简单的食谱，如何做出美味的披萨？

配料

221/2盎司（约41/2杯）的面粉，再加上更多的粉剂1个半汤匙糖.35盎司Kosher盐（约3茶匙）2茶匙即时酵母3汤匙特级初榨橄榄油15盎司的温水1批纽约风格的比萨酱1磅磨碎的全脂干马苏里拉奶酪（约4杯），放入冰箱至少15分钟

路线

将面粉，糖，盐和酵母混合在食物处理器的碗中。脉冲3至4倍，直到合并。加入橄榄油和水。运行食物处理器，直到混合物形成围绕叶片上方的碗的球，大约15秒。继续处理15秒。将面团球转移到轻微的面粉中，用手揉搓一两次，直至形成光滑的球。它应该通过窗玻璃测试。将面团分成三份均匀的部分，分别放在一个覆盖的四分之一大小的熟食容器或一个拉链锁冷冻袋中。放入冰箱，并允许至少升起一天，最多5次。烘烤前至少两个小时，从冰箱中取出面团，通过将面团向底部收集并捏合而成形为球。将面粉均匀地放入一个单独的中等混合碗中。用保鲜膜盖紧，在温暖的室温下升温至体积翻倍。烘烤前1小时，用比萨石将烤箱架调至中间位置，并将烤箱预热至500F。将单个面团球放在轻微的面粉表面上。轻轻地将面团压成粗糙的8英寸的圆圈，留下比其余部分高1英寸的外层。轻轻地将面团铺在厚约1/4英寸的12至14英寸的圆周上。转移到披萨皮。在地壳表面均匀撒上大约2/3杯酱汁，边缘留下1/2到1英寸的边界。将1/3的奶酪均匀地撒在酱汁上。将披萨放在烘焙石上烤制，烘烤直至奶酪融化，出现褐色斑点，地壳呈金黄色，膨化，总共12至15分钟。转移到砧板，切片，立即服务。剩下的两个面团球，剩下的酱汁和剩下的奶酪。

披萨小故事：

纽约披萨是我最喜欢的披萨风格。当然，我喜欢我新的那不勒斯，有时坐下来，叉子和刀子，烤比萨饼在夏天是太棒了。即使是耐嚼，罗马风格的比萨比安卡也有它的地位。但是我发现自己最经常渴望的披萨是简单的，片面的，中薄的，硬皮的，轻嚼的风格。

幸运的是，对于我们来说，这也是最容易适应家庭厨房的品种。与那些需要燃烧木材，1000F烤箱（或者至少是一个合理的解决办法）的那不勒斯馅饼不同的是，现代*纽约的馅饼是用不经常在500到550F这样的温度范围不会超过配备比萨石的最标准的家用烤箱。

那么，纽约披萨的独特之处是什么呢？

首先，这是酱。这是一种着重于番茄酱，具有平衡的甜味和酸度，以及最少的草药和葱。我在之前的比萨实验室的帖子中解决了这个酱（秘诀是黄油和橄榄油的混合，使用整个西红柿，干牛至，一半的洋葱取出，并在炉灶上慢慢煨）。没问题。

接下来，这是奶酪。与使用新鲜奶酪的那不勒斯人不同，纽约风格的比萨饼使用磨碎的干马苏里拉奶酪，这种马苏里拉奶酪可以在肉丸子上切成薄片，或者在牛奶附近用冷冻块包裹。它的应用很少，所以它融化成一个松散的矩阵，与下面的调味汁混合在一起，在烘箱的热量中变得稍微变褐。纽约式馅饼的顶端应该看起来有红色，白色和棕色的斑点，绝对不是一片白色的融化奶酪。

带上一对馅饼，你会很快发现奶酪的两件事：奶酪必须是全脂奶酪（脱脂或低脂肪的东西不能伸直），你必须自己磨碎。不管你有多诱惑，不要买预先切碎的奶酪。切丝奶酪涂有马铃薯或玉米淀粉，以防止结块。它最终会阻止它正确融化。你的奶酪不会获得必要的粘性因素。我发现在超市买比萨饼的最好方法就是去熟食柜台，让他们把一块或多块直接切成一块。在盒子磨碎机的大孔上磨光，这对于工作来说是完美的。

我曾经遇到的一个问题是：在地壳煮熟之前，奶酪会变得过度泛黄和燃烧。这发生在其他人？我不知道这是不是因为专业比萨烤炉有不同的对流模式或其他某种热力学怪异，但我发现的唯一解决办法就是把芝士放在盘子上，然后放入冰箱冷冻15分钟后应用它。这减慢了烹饪的速度，以便在芝士开始燃烧之前，地壳可以跟上。

制作纽约披萨的最后一个因素就是地壳。这是男人和男人分开的东西。纽约从Sbarros切片。来自大批模仿者的真实的雷。**

让我们仔细看看，我们呢？

纽约地壳比那不勒斯地壳厚，但比泛比萨还薄，纽约地壳起始于一层厚约2毫米的脆嫩的底层。它必须足够坚固，从中央纵向略微弯曲的单个切片将在其自身的支撑下直线悬臂伸出，而不需要食用者用另一只手支撑尖端。没有什么比在街上走出去更糟的了，尖端垂下，奶酪在人行道上滑落成一个油腻的水坑。即使考虑一下，我的眼睛也会好起来。

地壳必须足够坚固，但是这非常重要，只要足够坚固。脆脆，坚韧，或类似饼干不是形容词，可以准确地描述一个伟大的纽约比萨饼。片必须劈啪作响，给轻轻地为你折它，从来没有破裂或分裂。

在最初的脆皮之后，接下来的3-4毫米是用来制作一层柔软的，略带嚼劲的嫩熟面团。这层必须像最好的面包一样美味，小麦，复杂的香气。从来没有面粉，从来没有平淡，地壳绝对不是一个支持机制的顶部奶酪和酱。正是这一层，使切片的独特咀嚼。你必须用牙齿稍微拉一点，以便将咬合物与其余部分分开。这应该不是没有努力断绝。如果这就是你所追求的，那么最好还是订购一个多米诺骨牌的薄底饼。

最上面1-2毫米的地壳（与沙司和奶酪最接近的地方）应该是光滑的，而且几乎是坚硬的，尽管如此，它不应该生吃。这种外壳酱的界面是比萨我最喜欢的部分之一，不应掉以轻心。

最后，我们可以看到比萨势力已知的凸起的外壳，如cornicione，或者俗称为骨头。与那不勒斯豹纹斑点的斑点不同，纽约的一个馅饼有一个只有轻微凸起的皮。事实上，整个馅饼从边缘处的较厚处向中心处的较薄处倾斜，这是大多数馅饼人所喜欢的折叠- 拉伸法的人造物。地壳应该是相对均匀的褐色，在这里和那里有一对烧焦的泡沫，还有一个开放的面包状的结构，虽然不像一个那不勒斯地壳那样彻底通风。

所以显而易见的问题是，如何才能实现这样的地壳？

全都在面团里

面团

将纽约面团与经典的那不勒斯面团分开的几个关键特征。

经典的那不勒斯面团中的面粉是一种高蛋白，精细研磨的意大利式“00”（由专业人士称为“双重哦”）。它很容易吸收水分，并且在潮湿，通风的室内环绕着一层超薄的脆皮层。另一方面，纽约披萨一般由美国面包粉制成。蛋白质含量也很高，它很容易产生面筋（蛋白质基质，使面包结构）。它是由不同品种的小麦制成的，而且不是很细。它导致了一个更硬，更密集，结构更明显的地壳。糖几乎总是被添加到纽约地壳。除了为酵母添加一点风味和一点点活性，还有助于褐变- 如果你想在相对较低的烤箱温度下得到一个很好的褐色地壳，这是必不可少的。橄榄油是最后一个加法。通过涂布单独的面粉颗粒，油将有效地降低给定面团中的面筋形成的最大水平，使得所得到的烤面包稍微更致密，并且比无脂面团显着更嫩。如果没有油，在烤箱中停留12-15分钟，纽约的馅饼就会变干变硬。橄榄油保持它的好和柔软。

幸运的是，在Peter Reinhart的“美国派”（Pizza Pie）中，纽约风格的比萨饼面团已经有了一个非常奇妙的配方，这是比萨饼的一个新经典，如果你还没有拥有的话，你应该这样做。他的方法是将面粉，酵母，盐，糖，橄榄油和温水混合在立式搅拌机的碗中，慢慢揉搓几分钟，然后让它在一个叫做“一个自溶。自溶有时间让面粉吸收水分，并且使谷蛋白形成蛋白质通过酶促作用缩短自身，使它们更容易排列和拉伸，随后混合。

然后将面团再揉搓，直到有足够的面筋通过窗玻璃试验，在冰箱中过夜，然后成形，打样，卷起并烘烤。

结果是相当不错的。纹理，他们是现货。这是我总是觉得缺乏的味道。它不坏本身，也不underseasoned，只是一点点...关闭。

直到最近，当我正在细读我的McGee时，我才想出了一个理论。这就是他在揉捏的问题上所要说的：

由于来自空气的氧气和来自酵母的氧化化合物进入面团，谷蛋白分子开始首尾相连并形成长链。过量的[暴露于空气和氧气]会使剩余的小麦色素变白并改变味道。

所以这是我的理论：为了得到比萨面团的球通过窗玻璃试验，需要揉搓相当长的一段时间。在一次大规模的纽约比萨行动中，面团以30-40磅的重量批量生产。有了这么大面团的面团，在面团揉搓的时候，暴露在氧气中的情况要少得多，因为只有在一个相当大的球的表面上的面团被暴露，剩下的部分受到混合碗的侧面的保护，面团本身。另一方面，在家用搅拌机中面团的小球，面团的更高比例暴露于混合的空气的风味改变效应。

结果？在家里小批量生产的面团氧化更多，因此从来不会像在比萨饼店里大批量生产的面团那样好吃。

McGee接着建议说，在面包搅拌机中混合面团实际上可能是比立式搅拌机更好的方法，这对我来说是违反直觉的，因为立式搅拌机似乎更加精确地类似于手捏的温和动作。这个想法是，食物加工机的快速旋转的刀片将比慢速移动的混合器更有效地将面粉中的蛋白质重新排列并重新排列。它应该在一小段时间内给你一个窗户面值的面团。更少的时间揉捏意味着更少的时间氧化，从而更好的风味。

为了测试这个，我决定建立一个三路烘烤。

面团搅拌机中混合后的面团充分搅拌7分钟（直至其通过窗玻璃试验）。在台式搅拌机中混合的面团只有一半的时间（它不能通过窗玻璃试验，但应该显示出改进的风味）。食物处理器中混合的面团。

我很坦然的震惊了食物加工机的面团在一起的速度。在约30秒钟内，我有一个容易通过窗玻璃试验的面团，光滑柔软的感觉是，在自动化过程之后，只需要几分钟的立式混合机捏合。我把我的三个12盎司的面团装在我用来做夜间样品的夸脱大小的熟食容器里（我强烈推荐他们做这个任务！），等到第二天又有另一个惊喜等着我。

全揉台架式搅拌机的版本相当不错，达到了我的容器上的3杯标记。几乎没有揉捏的台式搅拌机的版本显着减少，即将到达21/2杯线左右（如上图左侧）。另一方面，食物处理器揉捏的版本几乎将盖子的顶部吹掉。这是什么意思？

那么，面包面团的上升，因为酵母消耗面粉中天然存在的糖，他们释放酒精和二氧化碳气体。这种气体被捕获在由面粉蛋白质形成的面筋结构中。这种结构越强，气泡越好，生面团就越多。因此，我的食品加工机的面团比任何一台立式搅拌机面团的玫瑰都好，这是一个很好的指标，表明面团具有优越的面筋形成性，因此具有更好的成品质地。

即使将它们制成球状也表现出优越的结构。几乎没有揉捏的立式搅拌机的版本撕裂，因为我形成了它，结束了一个粗糙的表面，翻译成一个面团上升，是更脆弱，因为我试图在打顶前伸展它。另一方面，揉好的面粉搅拌机面团和食品加工机面团是一个梦想。光滑，柔软，富有弹性，容易成型，同样易于拉伸。

来自不发达的面团的外壳。

那么感觉更好的面团会产生更好的最终产品吗？正如他们在业内所说的，证明是在做馅饼。

在涂完酱汁和奶酪后，我在相同的烤箱里，在相同的温度下，一个接一个地烘烤所有三个比萨饼（我用激光温度计确保披萨饼在烘烤下一个馅饼之前回温）。每个烤箱可能都不一样，但是在我自己的烤箱里，我发现把烤盘直接放在中间是让顶部和底盘同时做饭的最好方法。如果你的底部烹饪得太快，把你的石头调高一级。顶部燃烧之前，底部的褐色？只要降低比萨石（或把它放在极端，直接放在烤箱的地板上）。

正如预期的那样，揉捏下来的地壳出现了一个糟糕的质地（下图）。密密麻麻，几乎像蛋糕一样，但它却有着像样的小麦风味。

在食物处理器中制成的面团。

在剩下的两块地壳中，两块都烘烤成完美的纽约风格的馅饼- 至少在外观上。台式搅拌机的版本有我曾经注意到的与我的纽约派的熟悉的异味。只有食品加工者生产的面皮才能创造出质地和风味都十分完美的面团。一口气，嚼劲，酥脆，一口一口地with sauce在酱汁面上，一层薄薄的融化的奶酪只是暗示着褐色，这是纽约派的典型派，刚刚从我自己的烤箱里出来！

你和我一样惊讶吗？至少就小批量的面团而言，真的是这样吗？食物加工者可以比立场搅拌机更快，更快地产生硬皮？

我是一个皈依者，作为一个虔诚的无神论者，转变我并不是一件容易的事。

继续正确的食谱！

*我说“现代”是因为传统的纽约馅饼是在煤炉里烹制的，但是现在绝大多数的角落切片都使用天然气，即使是最好的。**在纽约，有半打左右的“著名的原始雷”比萨饼，所有这些都是无关的，其中没有什么好的。王子街雷的是原来的，而第六大道雷的是最好的。