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卤水做豆腐比例是多少

2025-02-10 07:28:06

推荐回答（5个）

回答1：

盐卤浓度，一般控制在14-22BE，豆浆浓度因豆制品的种类而异。

1、持水量大的豆腐，加水量是原料重的8-10倍；

2、持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍；

3、卤片制成卤水，加水稀释的比例为1:1.5。

1、【准备材料】东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。

2、【清洗】黄豆浸泡之前用清水洗净。

3、【浸豆】 1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。

4、【磨豆】第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。

注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）

5、【煮浆】煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。

6、【放浆】放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。

7、【点卤】卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度。在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现 80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。

8、【蹲缸】静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。

9、【成型】豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。

回答2：

盐卤浓度，一般控制在14-22BE，豆浆浓度因豆制品的种类而异。
1、持水量大的豆腐，加水量是原料重的8-10倍；
2、持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍；
3、卤片制成卤水，加水稀释的比例为1:1.51、【准备材料】东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。2、【清洗】黄豆浸泡之前用清水洗净。3、【浸豆】 1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。4、【磨豆】第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水

回答3：

在家自制豆腐，不加卤水内脂，比例简单配方易学，再也不用出去买

回答4：

卤水做豆腐，主要是豆腐，什么叫所谓的卤水点豆腐。

回答5：

卤水点豆腐，是中国传统烹饪技艺中的一道美味佳肴，在民间广为流传。制作豆腐的关键在于卤水的比例，比例恰当，才能做出色香味俱全的豆腐。
卤水比例
一般来说，卤水和豆浆的比例为1:10-1:15。具体比例可根据个人喜好和豆浆浓度进行调整。
卤水的成分和制作
卤水是豆腐制作的关键，其成分包括氯化镁、硫酸钙和水，比例约为1:2:97。
氯化镁可以使豆浆中的蛋白质凝固，形成豆腐花。硫酸钙具有稳定豆腐花的作用，使豆腐凝固后不易破碎。
制作卤水时，先将氯化镁和硫酸钙溶解在少量水中，然后加入剩余的水搅拌均匀即可。
豆腐制作步骤
将大豆清洗干净，浸泡一夜。
将浸泡后的黄豆磨碎，加水打成豆浆。
将豆浆煮沸，然后加入卤水。
卤水与豆浆充分混合后，静置一段时间，豆浆中的蛋白质会凝固成豆腐花。
将豆腐花捞出，放入纱布中沥干水分，即可得到豆腐。
注意事项
卤水浓度过高，豆腐会发苦，浓度过低，豆腐无法成型。
卤水温度过高，会破坏豆浆中的蛋白质结构，影响豆腐口感。
卤水与豆浆搅拌不均匀，豆腐会出现蜂窝状孔洞。
豆腐花沥水时间过长，豆腐会变老变硬。
只要掌握卤水的比例和制作方法，加上细心和耐心，你也能在家做出美味可口的豆腐，享受这一份健康营养的美食。

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