炒肉怎样炒才能不硬？

只要按照我下述介绍的给肉上浆的炒法，就会做到炒肉不老，炒出的肉嫩味美呀！
浆肉丝与浆肉片的方法相同。
在此，只举肉丝的如下浆法：
主料：猪肉丝250克。
调料：料酒5克，盐4克，味精3克，葱2克，姜2克，胡椒面0.5克，鸡蛋清1个，淀粉2克，香油3克，油50克。（炒菜时用油）
上浆法一：（此为炒前上浆法）
在猪肉丝中放入盐1克、淀粉2克、料酒2克、鸡蛋清1个，将肉丝上浆，搅拌均匀。
上浆法二：（此为炒后上浆法）
在炒前上浆后，又在将肉丝炒至八成熟后，再度上浆。
葱、姜切成丝，放入碗中，加盐、料酒、味精、胡椒面及约5克的水调配成碗汁。在将肉丝炒至八成熟后，将碗汁倒入，迅速翻炒，使之均匀，至肉成熟后，淋入少许香油。即可装盘。这种方法，是炒菜后将肉又上浆。
同理，炒肉片，也是如此分为二种上浆法。

加点淀粉或蛋清，拌匀再炒，火不能最大，油不能过热，起烟放肉就好。
如果和菜一起炒，可以先把肉炒到八分熟，然后单独炒菜，待菜基本熟了把炒至八分熟的肉放进去，翻炒一下就可以出锅。

锅里放点植物或动物油，关键是速度快和温度适中。这样的肉不会硬，多观察肉，其实熟了后是不硬的。往往人觉得还没熟还在炒
所以大多肉是硬的。。

有几个办法:1、热锅温油推炒；2、炒前蛋清淀粉抓下肉；3、有相关调料腌制过的肉，炒前抓下油再炒。