老卤水二次用怎么加料加汤

1、卤水老汤在每次用的时候加除主料外的配料一半，正常情况下是这样的，但是在使用之前需要尝卤味，缺哪种味道可适当补料，每次使用时加水也要注意，水必须达到正常量稍多。每次用完后要把里面的葱姜捞干净。

2、卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。

3、卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。

扩展资料

尽管内容在更换，基因没有改变。这就知道保持百年老汤的秘密之处了，“三不变”：

①香料配方不变；

②卤煮品种不变；

③操作规程不变。否则就不能称为老汤。

1. 卤汤的盛器要清洁，一锅卤汤连续卤浸食品4、5次后味已淡薄，必须重配原来诸料熬制；
2. 卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；
3. 贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。 ====== 老卤汁的储藏：======
其实卤汁是越老越香的，因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜，香料和冰糖就行了，当然还有水啊！ 如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇越来越香，卤东西对于你就会变得超级简单了！

在使用老卤水二次制作卤味时，适当加料加汤，可以保证卤味的鲜香浓郁。
在加料方面，需要根据卤水中已有香料的情况，适当补充。一般来说，老卤水中的香料已经充分释放了风味，所以不需要添加太多。可以根据自己的喜好和卤味的需要，酌情添加一些常用的香料，如八角、桂皮、香叶等。还可以添加一些新鲜的姜片、蒜瓣，以提鲜增香。
在加汤方面，需要根据卤水的浓稠度和使用情况进行调整。如果卤水过于浓稠，可以适当添加一些清水，稀释一下。如果卤水使用较多，导致汤汁减少，就需要及时补充卤汤。一般来说，卤汤的制作方法和老卤水类似，可以将香料、姜蒜等食材放入水中熬制而成。
具体加料加汤的步骤如下：
将老卤水倒入锅中，加热至沸腾。
根据需要，添加适量的香料和新鲜姜蒜。
如果卤水过于浓稠，可以分次加入清水，直至达到合适的浓稠度。
如果卤水使用较多，需要及时补充卤汤。
需要注意的是，在加料加汤时，要把握好量，以免香料味或汤汁味过重，影响卤味的整体风味。在使用老卤水二次卤制时，建议选择一些肉质紧实、口感较好的食材，这样卤出来的成品才会更加美味。