东北盘酱的做法。

2025-02-11 08:09:11

推荐回答（5个）

回答1：

东北大酱很讲究时间的，一般一年中有两次做酱的时间，一次是腊月，一次是正月末，二月初，下酱的时间也是要十八或廿八这两个时间。首先将选择好的黄豆洗干净放入水中泡，泡好的豆子，全身胀大，将豆皮撑破了，然后将豆皮挑出。

2.大锅生火，将泡好的豆子和水放入锅中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，这样烀好的豆子会稀。水放少些可以在中途添加，注意火候，发现有糊香，就加点水。豆子烀好后呈红色，越发红，说明豆子越好，这样做出来的酱就会香。

3.将烀好的豆子杵碎，不要有豆瓣。也可以用手动缴碎机，将豆子缴碎，这样缴出来的豆子碎得正好，还省力气。酱碎好的豆子放在平板上用力的摔，将豆子往一起摔，做成一个酱块，摔好的酱块不会裂开。在五、六十年代，农村没有电，只能用手推石磨来磨碎。

在五、六十年代，农村没有电，只能用手推石磨来磨碎。

4.将酱块用报纸包好，外面缠上线，防止报纸裂开。然后将酱块放置在稍热的地方，以备发酵。小编家住农村，就在炕尾的地方，腾起一点地方，放置酱块。不能太热，那样酱块会太干，不会发酵。

5.一般酱块要发酵两个月，发好的酱块会有刺鼻的气味产生，这时就可以将酱块打开进行清洗。因为酱块是发酵的，经常会有霉菌产生，所以，如果看见霉菌，不要害怕，是正常现象。用刷子将酱块刷洗干净后，晒干。

6.准备一个瓷缸，将晒好的酱块按需要和水一起放入缸中，加盐。盐要多加，酱咸一点没关系，但若不够咸的话，酱会变成臭酱，会很难吃。一般10斤豆子最少要放4斤盐，当然也和水量有关。

7.酱块入缸后还需要发酵，这时要注意每天都用要制的酱爬，酱杵来打缸。就是一遍遍的搅动缸中的混合物，使酱中的杂质浮在水面上，用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净，这样最后做出来的酱才是最干净的。

8.酱缸要用一块布蒙上，要透气的不透灰的。外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸，然后就要晒缸，就是铁皮盖子拿掉，日晒。不晒缸的话，做出来的酱会有很难闻的臭味，不好吃。下雨天要注意防水，不要让雨水进入缸中。

9.发好的酱会呈黄色，发红，这时的酱香气浓郁，就可以吃了。蘸酱菜，鸡蛋酱，各种美味……

回答2：

每年的农历四月初八、十八，二十八，东北地区的农村家家户户就开始下酱。这种酱叫“东北大酱”。但是在辽宁还有一种酱由于是在满乡传承下来的所以叫做满族盘酱。这种酱口感清香，色泽金黄，干净卫生，工艺先进，做法简单，成功率高，没有臭味、苦味、涩味而深受大家的喜爱。现在各种蘸酱菜上市，太需要这种酱搭配了，下面我就把满族盘酱制作方法传授给大家，大家在闲暇时间不妨试试，您也可以获得那份成功的惊喜。

1.把酱引子剁成小块，用清水浸泡待用。

2. 选优质大豆洗净浸泡一小时，放锅里蒸一半小时，几个小时后再蒸半个小时，共蒸三次，黄豆变成深褐色了。

3.将蒸好的豆放水里煮半个小时，煮到用手能撵面的状态。

4.待豆子凉至40度以下，将酱引子加入并用工具碾碎，之后加入盐和煮豆的水拌匀，调成粘稠状。

5.入坛放入温度好的地方发酵，观察表面要发白的时候上下搅拌一次，直至发酵越来越有浓郁的酱香味，口感越来越好，大约40天左右，就能发酵好，温度是发酵时间长短主要因素。

注:盐的重量比例:盐=（豆+引子）➗2

回答3：

盘酱的制作步骤：

一、烀酱（做酱引子） 1、选豆：酱豆需要籽粒饱满的大豆，其中不能有破半豆子，磨石豆子（不成熟的大豆）。 2、洗豆：用清水淘洗三遍，达到酱豆中无杂质，洗豆水清亮程度。 3、烀酱豆子：根据酱豆的多少选择铁锅的的大小，一般烀20斤大豆用12个印大锅。把大豆放到刷净的锅里，填上水，盖上锅盖（最好是木头锅盖）点火开始烀豆。烀豆的环节非常重要，锅要刷净，锅中油污太多要用碱水刷。烀豆水要高出豆子二十五公分以上，宁多勿少，以免糊锅。火候要掌握好，先要大火烧开，然后用小火烀。这个时候千万注意不要让汤溢出来，（满族人叫扑出来）因为豆的香气和营养都在汤里面，这汤要通过烀，烀到酱豆里去。火不能急，要翻动几次，烀到豆子涨到不能再涨，豆子用手一捏差不多捏断的的程度翻一下锅（把上边的豆子翻到下边去）然后停火。再盖上锅盖，锅盖上盖上麻袋,麻袋上再盖上十公分左右的谷格囊（或豆格囊）保温。灶膛里填满潮湿的格囊，然后用土坯把灶坑门儿被上（堵上）用泥遛上缝，使灶膛内不进风，能让格囊缓慢燃烧。用极小的火给锅加热，当耳朵接近锅盖时能听到锅内咕噜噜响则说明火力适宜。这样闷上半天一宿（大约十五小时），打开锅盖，翻一下锅，看看锅内汤剩多少，如果汤剩的少，就烧点儿开水到锅里。如果汤剩的多就加大火力烧一会儿，然后再盖上锅盖，蒙上麻袋格格囊，灶内塞满格囊，被上灶坑门儿，继续闷上二十小时。打开锅后，发现豆子变成了褐红色，这说明豆子烀好了。整个烀豆子过程大约需要两天两夜，这样烀出的豆子，颜色很深，味道醇正。（一天也能烀红，但是色浅味儿差） 4、做酱块子：待烀好的酱豆子稍微凉了些（不烫手），用特制的酱杵子搋酱（把酱豆子杵成泥状）。酱豆子揣好后，分成若干等份，（双数）然后摔成约25厘米高的底大顶小的四棱形状的酱块儿。酱块子不要过大发酵不透，太小酱块会变干，不隔（酱块内部不能变成油汪汪的粘稠状）。 5、贮藏发酵：酱块做好后，放两三天，然后用干马莲绑好，两块拴在一起，挂在摇车杆子上（屋棚下面直径约7、8粗的横杆儿。）或者把做好的酱块放在柜顶上.(底下垫秫秸，块与块之间要有间隔。烀酱时间一般是在农历的冬月末腊月初进行。

二、下酱 1、晾晒酱引子，通过晾晒使覆盖在酱引子上的绿毛干枯，晒死部分细菌，酱快表面变干。 2、刷洗酱引子，首先把酱引子放入较大的容器中浸泡三个多小时，然后用干净刷子把酱引子刷干净，晾干。 3、入缸，把酱引子切成大约一公分厚的酱块儿，倒入缸中，然后按2斤大豆一斤盐的比例放盐，最后加入适量的清水，完成下酱全部过程。下酱后的管理：1、坚持每天打耙，撇衣（轻轻舀去漂在酱汤表面的绿毛，下酱后需一，二个星期撇完）。2、坚持晒酱，晴天必须每天打开酱缸盖，以免捂缸。3、防雨，阴天要盖好酱缸，防止雨水进入将缸中。4、防蝇，保持酱缸布完好无损以免苍蝇进入将缸中产卵，生蛆。5、不要用带油的勺子舀酱，以免酱长白毛。农历四月初八是满族人传统下酱日子。

三、接酱接酱是满族盘酱与大酱的的制作方法最大的不同点，随着下酱时间的变长和气温的升高，大酱冒起了泡泡，这说明酱发了，到接酱的时候了。接酱的步骤很简单： 1、将选好的大豆放入铁锅中用文火炒熟，并带有糊色。 2、把炒好的大豆用粉碎机粉碎，粉细，再用开水把豆面子沏一下变成糊状放入将缸中。也可以将炒熟的大豆用开水泡透，再用磨磨成糊状放入酱缸中。 3、仍然以二斤酱豆一斤盐的比例放盐。接酱要掌握好时机，大酱没发透接酱，酱不爱发。接酱后的管理与下酱后的管理基本相同。

回答4：

东北盘酱应该就是东北的大酱吧，作为东北人的我，从我记事起就知道每年妈妈都会做这个所谓的盘酱也就是大酱，主要的原材料就是大豆，但是做大酱是季节性的，一般在2,3月份开始做，下面我来说一下我妈妈每年都是怎么做的吧。

准备原材料：黄豆，盐

首先把豆子洗干净，把坏的豆子挑出来，泡一晚上，锅里放入没过黄豆的水，大火烧开转小火煮，大概两到三个小时，中间要勤翻一翻，防止糊锅，最好开锅盖煮，人不要离开，煮到刚好没有水了就可以了，但不要太干，煮好黄豆之后停火，盖上锅盖焖四个小时左右，让黄豆上上颜色；

接着把黄豆盛出来，放到盆里捣碎，不用太碎，里面还有豆瓣就可以了，然后把豆子按压成立方体（可以装在方形的模具里，倒叩出来），再把黄豆块放到阴凉的地方，让他发酵（长毛是正常现象）；

到5、6月份开始下酱。把黄豆块上面长的毛用清水洗干净，把黄豆块用刀切碎，或者用手掰开，弄的碎一点，有利于下酱以后搅拌；

把盐放到水里化开，大概500克黄豆块用150克盐，把黄豆块放到容器里，倒入盐水，盐水能没过黄豆块就可以了，然后把它用透气的布封口，放到太阳下面晒七天，不要打开，晚上和下雨天都要盖上个盖子，防止淋雨；

七天之后，打开布，每天早上搅拌一次，把上面的黑沫子撇去，一个月以后就可以吃了，每次吃的时候都要早晚的时候盛，防止变酸变坏。

回答5：

把黄豆洗干净，放入锅中，加三分之二的水煮开后小火，把豆煮成黄褐色后捞出，用绞绊机绊碎后，摔成一块块酱块放在阴凉干燥处待发酵，发酵好了再刷洗干净加入水和盐下成酱，酱要经过太阳凉晒变成金黄色才好吃。

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