材料：特精粉一斤，水适量，碱适量
做法：
1、做酵种：面粉加水和成软面团，室温放置发酵约24小时，形成酵种；
2、和面：在发酵好的酵种中加入面粉（一斤面：三两面肥）、水，和成面团，室温放置醒发约24小时；
3、做馒头：醒好的面团很软很酸，加入碱水，闻着不酸之后再加入一点点碱。揉入面粉，直到手感比较硬。轧面，擀成长方片，撒面粉，三折，反复八次。再擀成长方片，卷起，收口处刷水防止开裂。切成长方形馒头，醒45分钟；
根据面的软硬程度决定。面和硬了，就放化成水的食用碱，面和的软硬适中时，放擀成面的食用碱。这样蒸出来的馒头口感更松软。
食用碱[也叫水碱（学名碳酸钠）]不是用来“发酵”面粉的，而是当面粉经过用老面（面肥）发酵后，面团产生了些许杂菌，从而有了酸味。这时需要用碱水来调解面团的酸碱度，使面团达到一个人们食用可口的标准。兑入面团的必须是碱水，才可使有酸味的面团，经过揉搋达到更加均匀。
那是食碱，不是水碱。
化成水，揉进面里
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