再制奶酪的营养价值

小编最近在各大网站总能看到一些黑“再制奶酪”的言论，说它们全都是添加剂，没有营养成分，一点都不健康blablabla~辣么，真的和大家所说的一样，再制奶酪，真的是“渣”吗？

再制奶酪（processed cheese）是相对于天然奶酪（natural cheese）而言的。这并不是说再制奶酪不“天然"，是疯狂的化学家合成的，而是表明再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物。

加工，赋予了它天然奶酪所没有的特性。

两者主要的区别

一、形状

天然奶酪的形状非常丰富，常见的形状有长块（block），切片（slice），小块（cube）和碎粒碎条（shred）。

此外还有圆柱形，扇形等等

再制奶酪的形状相对地就少了很多，一般是切片，放在金属罐头，纸盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉酱一样可以挤出来~

从形状上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形状，比较难以区分。再制奶酪一般比较软，熔点较低，而天然奶酪既然可以用刀切的话（一般是用刀从块状奶酪上切下来的），质地较硬，看一看摸一摸也许还是可以分辨的。

二、成分

天然奶酪：制造天然奶酪的原料是牛或者羊的奶。通过加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白质凝结成小块沉淀下来，与乳清分层。然后挤出多余的水分，形成较大的奶酪块。最后加入盐，色素和微生物，经过发酵赋予奶酪特殊的风味，质地和颜色，再经过机械加工赋予它特殊的形状。

主要成分：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。

通过这些数据，我们只需要知道两点：

1、不同品种的奶酪成分上会有变化，但蛋白质和脂肪始终是最主要的成分。

2、奶酪有油有水（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，奶酪才不会放着放着就分层。

奶酪中的蛋白质就是天然的大分子乳化剂，它让奶酪成为了乳化均匀的胶体。但是，在加热的情况下，天然奶酪还是容易出油。

再制奶酪：美国FDA规定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有其他奶类原料，比如奶粉（dry milk），无水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。再制奶酪的添加剂含量的确比天然奶酪高一些，但是~额外加入添加剂是有目的哦。

目的一：

改善功能性

怎么做再制奶酪呢？先拿一个小锅，放入切碎的天然奶酪块，加热到融化，同时加入一些乳化盐（比如磷酸钠盐和柠檬酸钠盐），抗菌的防腐剂，和一些调味料（比如墨西哥辣椒jalapeno）进行充分的搅拌，形成一个均质稳定的水包油型乳化体系。

通过这个过程，奶酪的一些性能得到了提升：

（1）乳化性变好了。奶酪受热融化的时候不会水油分层了。比如加热汉堡的时候，那薄薄的一片奶酪虽然融化了，但是质地和味道不会改变。

（2）保质期延长了。保质包括两个方面。一是通过添加防腐剂，抑制发霉变质，延长了奶酪可食用的时间。二是通过添加乳化盐，使得奶酪在销售到温暖地区时，也不会因为融化而失去它原来的形态，延长了奶酪保持高品质的时间。

（3）风味变丰富了。因为调味料，也因为用来制作再制奶酪的天然奶酪，可以是多种不同风味的奶酪的混合体。

（4）赋予了延展性，可涂抹性。如果是做成芝士酱用来蘸面包（比如pretzel）的话，这个过程可以给予芝士酱丝滑的质地，让它不易结块。

目的二

解决天然奶酪的边角料

天然奶酪最后要切成漂亮的形状出售，总有不规则的边边角角剩下来，或者一些天然奶酪卖不动了积压在仓库里，那就用来做再制奶酪吧~

三、保质期和储存方法

天然奶酪需要冷藏。新鲜奶酪（一类奶酪的名称，指fresh mozzarella, ricotta, cottage），几天到两周；软奶酪，1周；半软奶酪，2~3周；硬奶酪：5周；很硬的奶酪：10周。再制奶酪属于软或半软奶酪，可以存放3~4周，而且不一定要冷藏。

如何判断再制奶酪

对两类奶酪有了基本概念之后，除了看包装上的说明，还有其他判断方法：

1、夹汉堡里的切片奶酪很多是再制奶酪。比如，American cheese 美国奶酪（这是品种名，不代表产地）。

2、可以蘸饼干，流动性好的奶酪酱是再制奶酪。

3、不要求冷藏的奶酪是再制奶酪。

4、天然奶酪贵，再制奶酪比较便宜。

如何挑选奶酪

1、根据口味

无疑是最重要的因素。吃过才知道。

2、根据营养

奶酪的营养主要来自于高蛋白。再制奶酪由于天然奶酪的比例不高，且含有大量添加剂，盐还多。营养价值自然比不上天然奶酪。那不同品种的天然奶酪之间，营养有什么差别呢？这取决于蛋白质和脂肪的含量，高蛋白，低脂肪，少盐低钠最为理想。这时候你看看奶酪上的营养标签就可以啦。

3、根据用途

对于中国人而言，基本有三种用途：

（1）夹在汉堡包里

（2）烘焙做菜用，比如做芝士饼干芝士蛋糕，披萨和芝士焗饭

（3）当零食直接吃。第一种对奶酪品种的选择非常广，切片的再制奶酪，天然奶酪中的cheddar, swiss, monterey jack, colby等等等等，只要融化后还能基本保留原来形状的奶酪都可以。第二种有mozzarella，mascarpone, cheddar，ricotta等等。第三种用途对奶酪的品质要求最高。最好买块状的奶酪，自己切块或切片慢慢品尝，可配红酒。

常见的中国人接受程度较高的奶酪：

1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss。猫和老鼠里面常见的带孔的奶酪叫瑞士奶酪。孔眼来自微生物发酵过程产生的二氧化碳。

2、车打奶酪Chedar Cheese。mild和medium级别的容易接受，sharp和extra sharp不要轻易尝试。

3、马斯里拉Mozzarella。多见于披萨和焗饭。

4、帕玛森Parmesan。国内的帕玛森多为粉状（芝士粉），洒在披萨和焗饭增加风味。

5、新鲜奶酪，比如cottage, ricotta, fresh mozzarella，前两个直接吃，拌沙拉，最后一个卷着切片西红柿都是不错的选择。

6、奶油奶酪Cream cheese，多用于制作芝士蛋糕。

不要轻易尝试的奶酪

1、用霉菌发酵的奶酪，味道一般很强烈，初食不好接受。代表：blue cheese

2、Sharp和extra sharp cheese，指发酵期超过12月，甚至3-5年的奶酪。陈年的，味道太冲！

再制奶酪的制作

再制奶酪一般使用Gouda，Cheddar，Edam加工而成。一般工艺为： 选取原料—做预处理—切碎与粉碎—（加入乳化盐，等其他配料）—融化，乳化—填充—包装。

（1） 奶酪熔融过程中，可破坏微生物和奶酪生产过程微生物产生的酶，所以品质较一般干酪好。此外保质期要比新鲜干酪时间长。但孢子如丁酸孢子可能存活，导致干酪破坏，因此可适当加入防腐剂。

（2） 再制奶酪可根据不同人群喜爱，添加一些不同风味果汁或者其他风味物质生产出不同风味奶酪制品，此外可以做成各种形状，各种大小，各种包装奶酪制品，便于短期携带。

（3）再制奶酪由于乳化盐使用改善天然奶酪物理特性，减少加工烹饪过程奶油从奶酪分离，增加产品延展性（涂抹奶酪）

（4） 再制奶酪一般风味柔和，没有某些传统风味独特滋气味，受大多数人们喜爱

（5）再制奶酪还可根据不同人群喜爱，可添加各种风味果汁或者其他风味物质生产出不同风味奶酪制品，此外可以做成各种形状，各种大小，各种包装奶酪制品，便于短期携带。

再制奶酪，为你正名

奶酪和牛奶酸奶一样，主要在于丰富的钙质，其次还有乳制品中的优质蛋白质。相对于80%多都是水的牛奶，奶酪最大的优点就在于他营养更集中一些，不需要摄入太多水就可以获取很多钙质。而对于幼儿和儿童来说，身体发育需要的钙质比较多，比如1-3岁幼儿每天需摄入700毫克钙质，4-8岁儿童每天需要摄入1000毫克钙质，9-13岁青少年每天需要摄入1300毫克钙质。所以，我们吃奶酪，就是为了【钙】。

说到这里就很明确了，查一下全世界权威机构对于奶酪的价值是怎么评论的、自然就不会再去纠结。

再制奶酪没有大家说的那么恐怖，切记不要危言耸听哦~平时食用都是完全OK的，而且价格比天然奶酪更加亲民更加接地气(⊙▽⊙)~当然惹，过犹不及，不管是什么食物，都要有度的控制！
再制奶酪的味道很好，但其营养价值不高，且含盐量挺可怕，（有的产品一片含盐就有0.8克），建议少吃，尤其是两岁以下的小宝宝。如果给稍大一点的孩子买儿童奶酪，建议购买标示有“干酪”等字样的相对纯正的奶酪。而一般人群在购买时要注意，不建议多吃再制奶酪。展开

随着国家的进步和发展，人民的生活水平也随之提高，以前从未有过的洋货“奶酪”也出现在各大商超的货架上，但是奶酪种类繁多，分类方法也有好几种，你真正了解这些奶酪么？还是像“某私厨同志”一样，紧靠字面意思了解就自戳双目，避而不买呢？下面，针对网络的互黑大战，我一一为大家科学洗白：

按照奶酪的制作工艺，我个人倾向于将奶酪分为四大类：新鲜奶酪，软质奶酪，硬质奶酪，再制奶酪。关于再制奶酪，我这里忍不住要打那位“某私厨”的脸，说什么再制干酪吃了还不如不吃，这里我只能呵呵呵。。。

根据国标GB25192-2010食品安全国家标准再制奶酪，再制奶酪（process(ed) cheese定义：以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。有人问，什么是“干酪”？国标GB5420-2010中有对干酪的解释和定义，这里简单概括一下：【干酪cheese, 成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例，提炼方法简单讲解如下，在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质（特别是酪蛋白部分）的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料蛋白质的含量。】所以，根据国标定义，再制奶酪一般称为加工干酪或者熔融干酪，包括加工干酪，干酪食品，涂抹干酪三大类。近代发展迅速，产量占世界干酪总产量的50%，在日本，东南亚，香港等地区更是以再制奶酪为干酪生产与消费主体。由于其气味温和，美国乳品出口协会表示，再制奶酪越来越受到人们的喜爱。

针对“某私厨”同志的一些言论，小编特别讨厌从网络上摘抄并断章取义，下面为大家正确介绍：再制奶酪一般使用Gouda，Cheddar，Edam加工而成。一般工艺为：选取原料—做预处理—切碎与粉碎—（加入乳化盐，等其他配料）—融化，乳化—填充—包装。

1) 奶酪熔融过程中，可破坏微生物和奶酪生产过程微生物产生的酶，所以品质较一般干酪好。此外保质期要比新鲜干酪时间长。但孢子如丁酸孢子可能存活，导致干酪破坏，因此可适当加入防腐剂）

2) 再制奶酪可根据不同人群喜爱，添加一些不同风味果汁或者其他风味物质生产出不同风味奶酪制品，此外可以做成各种形状，各种大小，各种包装奶酪制品，便于短期携带。

3) 再制奶酪由于乳化盐使用改善天然奶酪物理特性，减少加工烹饪过程奶油从奶酪分离，增加产品延展性（涂抹奶酪）

4) 再制奶酪一般风味柔和，没有某些传统风味独特滋气味，受大多数人们喜爱

5) 再制奶酪还可根据不同人群喜爱，可添加各种风味果汁或者其他风味物质生产出不同风味奶酪制品，此外可以做成各种形状，各种大小，各种包装奶酪制品，便于短期携带。

如果你对玉米淀粉有疑问，请看下文：

根据国标GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，附录E （197页）食品分类系统之06类食品之06.05小类（201页） 淀粉类淀粉制品，玉米淀粉是食品，不是添加剂，使用不受限制；根据GB/T 88858-2008 食用玉米淀粉国家标准，玉米淀粉完全安全。

再说说ZOTT再制奶酪，从产品营养成分表可以看出总碳水化合物为5.5%，其碳水化合物来源为玉米淀粉和乳清，乳清干物质中主要成分是乳清蛋白和乳糖，因此玉米淀粉添加量非常有限。玉米淀粉，可以减少乳化盐用量，也使最终产品盐（钠）含量处于较低水平，并且改善了最终产品品质。

大家知道，奶酪和牛奶酸奶一样，主要在于丰富的钙质，其次还有乳制品中的优质蛋白质。相对于80%多都是水的牛奶，奶酪最大的优点就在于他营养更集中一些，不需要摄入太多水就可以获取很多钙质。而对于幼儿和儿童来说，身体发育需要的钙质比较多，比如1-3岁幼儿每天需摄入700毫克钙质，4-8岁儿童每天需要摄入1000毫克钙质，9-13岁青少年每天需要摄入1300毫克钙质。所以，我们吃奶酪，就是为了【钙】。而ZOTT小鱼奶酪（再制奶酪），每100克含有600毫克钙质。对于低龄儿童来说，在补钙的同时应当注意避免摄入过多的盐分，所以，这也是ZOTT小鱼奶酪不同于其他品牌奶酪的地方，ZOTT营养学家加入了玉米淀粉，减少了乳化盐的用量，在改善产品品质的同时，也让我们的孩子更优质的摄取所需的钙含量。

再制奶酪是相对于天然奶酪而言，这并不表示说再制奶酪不“天然”，是疯狂的化学家合成的洪水猛兽，而是表明再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物，赋予了它天然奶酪所没有的特性。

天然奶酪和再制奶酪有何不同？给宝宝吃的奶酪，应该怎么选？

到了宝宝能吃辅食后，很多家长为了丰富宝宝的味蕾，会在他们可接受的范围内尝试给他们摄入更多种类的食物，而奶酪相信会是大家都比较关注的其中一种食物。

在后台关于奶酪的留言，被问得最多的就是，我的宝宝10个月了能不能吃奶酪、几岁可以吃奶酪、奶酪应该怎么选等问题。而接下来的文章，就来好好跟大家聊聊奶酪这个话题。

吃奶酪有什么好处？

我们都知道奶酪有营养，但到底有什么营养，和牛奶有什么区别，很多人都说不清。

其实在某种意义上，奶酪可以看作是牛奶的浓缩物，它是在牛奶的基础上加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使牛奶的酪蛋白被凝固，再经过压榨、发酵，去除乳清得出的产物，1公斤的奶酪差不多需要10公斤的牛奶才能制成。

在这制作过程中，由于乳清的分离和成熟发酵过程中酶和微生物的作用，与牛奶相比，奶酪会留下脂肪、酪蛋白、脂溶性的维生素以及钙、磷等其他矿物质元素，而牛奶中的一些乳清蛋白、乳糖、水溶性维生素则会随乳清一起被排出。

所以，牛奶在加工成奶酪的过程中，除了乳清分离之外，其实还是会流失掉小部分牛奶原有的营养成分的，从营养价值来说，还是牛奶相对会全面些，但也因为被高度浓缩，奶酪中的非水溶性物质如蛋白质、钙，比起同等量的牛奶，浓度会高得多。

就钙质含量来说，40克奶酪=250毫升牛奶=200毫升酸奶，一方面高度浓缩了牛奶中的钙，另一个方面酪蛋白家族的高磷酸盐含量与钙结合形成了磷酸钙盐，保留了牛奶中大部分的钙，可以说是补钙神器了。

至于蛋白质，奶酪当中的主要蛋白质成分为酪蛋白，从营养学角度来看，牛奶中的乳清蛋白会比酪蛋白要好吸收些，但因为在奶酪发酵的成熟阶段中，酪蛋白会被不同程度地分解为大肽、小肽甚至氨基酸的形式，因此经此分解后的酪蛋白，会更易于被宝宝吸收消化。

同时，在制作过程中因为pH值的改变，奶酪中的大多数乳糖会随乳清一起被排除，酪蛋白中的少部分乳糖在后续成熟过程中也会部分转化为乳酸，所以奶酪的乳糖量会很少，对乳糖不耐受的宝宝也非常友好。

基于这些特点，奶酪确实是一个很不错的用来补充优质蛋白和钙质的营养食物，很值得大家考虑引入到宝宝的饮食当中。

多大的宝宝可以吃奶酪？

奶酪经浓缩后，蛋白质、矿物质（包括钠）、饱和脂肪的含量都会远高于母乳和配方奶，根据中国居民膳食指南（2016）的建议，不宜喂给1岁以下的婴儿吃用，而对于1岁以上的宝宝，可以将奶酪作为食物多样化的一部分而引入尝试，但建议少量进食就足够了，不建议以此替代母乳或配方奶。

但对比我国指南，美国儿科学会和美国疾控中心的建议就会松一些，在宝宝7、8个月左右，或者已经引入了手抓食物时，就可以尝试引入奶酪给宝宝作为辅食的一个品种。如果少量引入后宝宝没有表现不适也就可以继续尝试，但稳妥起见，每周建议不超过4次。

所以总的来说，如果你不是太迫切给宝宝引入奶酪的话，那不妨根据我国指南的建议，等宝宝1岁后再开始引入。

市面上的奶酪有什么区别？

当决定要给宝宝引入奶酪后，大家继而会产生另一个问题，到底什么样的奶酪才适合宝宝吃呢？

毕竟市面上的奶酪种类非常多，先不说品种上的分类，单是成品上也有分硬的软的、条状块状片状、直接食用或是烘培原料等。

对于这个问题，其实我们不用过于纠结，本质上只需要学会分辨天然奶酪和再制奶酪就好。

所谓的天然奶酪主要是以奶、凝乳酶、菌类以及食用盐组成的，而再制奶酪则是在天然奶酪的基础上再加入其他成分，例如糖、香精、增稠剂、防腐剂、水等。

从营养来看，天然奶酪的成分比再制奶酪要简单纯粹，营养会更好。但口感的话，天然奶酪相对清淡，比较适合加工添加到辅食当中，而再制奶酪则有点像风味奶酪，口感接受度会更高，保存时间也会更长

再制奶酪的味道很好，但其营养价值不高，且含盐量挺可怕，（有的产品一片含盐就有0.8克），建议少吃，尤其是两岁以下的小宝宝。如果给稍大一点的孩子买儿童奶酪，建议购买标示有“干酪”等字样的相对纯正的奶酪。而一般人群在购买时要注意，不建议多吃再制奶酪。