如何用肘子来做菜？

芥末肝子

原料：熟猪白肘子500克，香油和精盐各10克，芥末、芝麻酱和醋各15克。

制法：（1）将芥末、醋、香油和精盐同放一碗内兑成汁，芝麻酱用凉开水稀释开。（2）将事先蒸好的肘子倒在漏勺内沥去汤汁后，晾凉切丝覆在盘内，浇上兑好的味汁，淋入芝麻酱拌匀即成。

特点：质地软香，食而不腻。

扒肘子

原料：猪肘1个（约重1500克），葱段、姜片各15克，大料5克，料酒20克，酱油200克，精盐6克，白糖4克，糖色少许，水淀粉20克，香油5克。

制法：（1）将肘子皮上的细毛刮干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（或方形）；在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字刀纹。（2）锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子。旺火烧沸，撇去血沫，移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫。（3）将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖、烧原汁，上屉，旺火蒸至酥烂出屉；把原汤沥在勺内，肘子皮朝上放入大平盘。（4）勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。

特点：酥烂，香而不腻，味醇厚，色洋红润，饭菜佳肴，为天津四大扒菜之一。

香酥肘肉

原料：猪肘子1只（重约500克），精盐、花椒粉各5克，料酒、生姜、香油各10克，白糖7.5克，香葱15克，鸡蛋2个，猪油800克。

制法：（1）将肘子剔骨，刮洗干净，入冷水锅煮沸，即捞出，洗净血沫。取炒锅，放入猪肘，注入清水，将调料投入锅中，先用旺火煮沸，再移微火慢煨至软烂时即捞出，稍凉后，改切成2厘米见方的肉块。（2）鸡蛋磕入碗中，先搅散，再放入面粉搅匀成稀糊状，把切好的肘肉块蘸上面糊。炒锅洗净烧热，放入猪油烧至六成热，把肉逐块入锅，待炸至黄色捞出，沥干油。（3）花椒粉、盐在炒锅内炒成椒盐，再将炸好的肘肉块倒入锅内，翻炒几下，然后淋入香油，撒点葱花翻炒，即可装盘食用。

特点：外焦肉酥，浓香适口。