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凉皮的制作其实非常简单，可以说在所有小吃里面，凉皮是最容易掌握的一种，但是之所以被炒的沸沸扬扬，主要就是因为大家不懂得凉皮制作的正确方法，正因为简单，所有很多朋友便根据自己的一知半解在家里洗面制作，其结果往往都是失败的。所以说，虽然简单，但简单并不等于随意，也不等于没有规律。凉皮是一种纯淀粉食品 ，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉的话，则面粉就是由面筋和淀粉组成的，所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉分离，分离面筋和淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因，面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的面水是不能马上用于凉皮的制作，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀、、、总之凉皮的制作工序虽然不多，但每一道工序在凉皮制作中的作用却是至关重要的，忽视了其中的任何一道工序，就一定会影响到凉皮的最终品质。而作为一个操作者，必须明白每一道工序在凉皮制作中的作用，比如醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础。洗面的主要目的就是为了分离面筋和淀粉，而沉淀的主要目的则是为了析出面水中多余的水分，增加面浆的稠度（密度）等等，总之凉皮制作方法正确很重要，正确的方法，是凉皮成功的根本，否则单凭道听途说，一知半解是不可能做出合格的产品的。

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