卤肉怎么加糖色好

卤肉加糖色可以用冰糖加，下面是具体做法：

准备材料：油适量，冰糖50克，开水200ml   

1、锅中放入适量油，将准备好的所有冰糖倒入锅中。

2、开中火，将锅中的冰糖炒到融解。

3、接着开小火，炒至冰糖完全融化，变成深棕红色。

4、冰糖融化后，倒入开水到锅中煮三分钟。

5、三分钟后，将炒好的糖液倒入碗中就可以随时给卤肉加糖色了。

炒糖色步骤：锅中下油，加入白糖，小火慢炒，不停的翻炒一面粘锅，当糖全炒化了继续炒，锅内冒起青烟，糖汁变成较深的颜色并且开始大量翻泡泡时赶紧加入水（加水要注意，y以免溅起烫手）,炒的稍微老点，颜色红，味道香。加水的时间就在一瞬间，迟了就糊了，早了糖汁不够老。
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
在完成卤水的制作后，便可遵照以下方法开始卤肉的制作。
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

卤肉加糖步骤：锅中下油，加入白糖，小火慢炒，不停的翻炒一面粘锅，当糖全炒化了继续炒，锅内冒起青烟，糖汁变成较深的颜色并且开始大量翻泡泡时赶紧加入水（加水要注意，一面溅起烫手）
炒的稍微老点，颜色红，味道香。加水的时间就在一瞬间，迟了就糊了，早了糖汁不够老。

1.炒锅加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎；
　　2.炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火；
　　3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
　　烹饪技巧：
　　1、冰糖最好敲碎再入锅；
　　2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水；
　　3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜；
　　4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便；
　　5、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮；
　　6、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；
7、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道；
　　8、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。

1、首先加入一小碗的清水，加入一小碗的冰糖。做出的糖色更鲜亮，加入一点食用油，熬制更润滑，开大火慢慢熬。
2、如果做拔丝菜系，用白糖效果更佳，糖浆熬制到密集的小泡，是可以做挂霜菜系，山楂挂霜花。熬制到微黄色，也是所说的香油色，适合于做各种拔丝菜系，类似于拔丝地瓜、拔丝苹果。如果怕麻烦也可以使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制而成，直接使用。

3、熬制到深黄色，也是琥珀色。在水果上就变成了冰糖葫芦，熬制到这种棕红色，微微起泡。也是你们说的枣红色加入开水，糖色熬制完成。