四川_小菜告诉你四川泡菜怎么做的调料系列之一：（1）花椒 四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，幽香浓郁，为花椒中的上品。茂汶花椒广泛质量不错，汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品，川厨重要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油发生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型，都有花椒的作用。花椒在调制川味的应用十分广泛，既可整粒应用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒应用的花椒重要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中皆可应用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅，大量应用青花椒，也是川菜的创新。花椒有这么重要的作用，在四川泡菜里做调料的作用就不言而喻了吧！！
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