炒粉炒面应该放什么调料？

夜市的炒粉、炒面特别入味，用的是什么“调料”？我给你分享一下我常用的配方

现在的夜市小吃摊特别多，只要做的东西实惠好吃点，干净卫生有保证，那么生意一般都会很好。朋友就是在夜市摊卖炒面、炒粉这类美食的，每次晚上去发现吃饭的人都特别多，我就好奇问你这炒粉有什么魔力？这么受欢迎呀，忙起来一刻都闲不下来。

我的炒粉、炒面好吃的秘诀就在于“调料”。我刚开始炒的时候，在小吃车上摆满了各种调料，后来发现这些调料又占地方，用起来又不方便。于是便秘制了一些调料粉，把多种佐料按照比例混合制粉，不仅味道丰富好吃，使用起来也节约时间。

先介绍一种最常用的秘制调料粉，用途非常广泛，可以炒粉、炒米、炒面、炒年糕、炒米线等，炸串、烧烤也可以用，味道麻辣鲜香，基本符合绝大多数人的口味，食客反应都特别不错。

【秘制调料粉配方】：食盐500克，鸡粉100克，味精80克，孜然粉40克，白胡椒粉20克，黑胡椒粉15克，十三香40克，洋葱粉25克，蒜粉25克，熟白芝麻30克，讲黄粉20克。把这些所有的调料粉混合搅拌均匀，制粉即可。

再介绍一种炒粉所需的酱油。酱油就是有3大用途嘛，增香、上色、提鲜。直接买来的酱油达不到这么好的效果，粘稠度不够，味道也稍显不足，上色效果略差。那么用一些香料来给酱油增香体味调色，效果就好很多了。

【秘制炒饭酱油配方】：黄豆酱500克，清水250克，八角4克，桂皮4克，香叶6克，草果5克，花椒6克，丁香2克。白糖50克，耗油30克，香菇酱60克，芹菜切碎100克，香菜100克。高度白酒适量。

做法：把所有的调料都下入锅中，大火烧开以后，倒入少许白酒去腥提鲜，先用中火煮10分钟，再用小火慢慢熬制20分钟，熬好后过滤掉渣滓，反复过滤几次，制成粘稠的酱油汁即可。可以用于炒面、炒米、炒粉等上色，味道鲜香，比单纯的酱油好吃无数倍。

这两种调料，一种是秘制粉，一种是秘制酱油，用途非常广泛，几乎可以涵盖所有夜市小炒的所需了，配方是我自己调试出来的，从食客反应来看还不错，有需要的可以拿来试试。当然如果你有什么更好更高明的配方，也别嘲笑见怪。

夜市的炒粉、炒面特别入味，用的是什么“调料”？我的神秘配方在这里。最后再分享一个炒米所用的麻辣酱配方吧，因为有些食客不喜欢炒米带颜色，又想要香辣入味，所以这种麻辣酱也用得到。

【麻辣酱做法】：锅中倒入适量油（稍多），先下葱姜蒜末煸炒出香味，再下切碎的郫县豆瓣酱、黄豆酱，炒出香味，然后加入少许胡椒粉、花椒粉、五香粉，翻炒均匀后加适量开水，大火烧开后转小火熬制15分钟，带酱汁粘稠即可。
这个麻辣酱的各种香料用量是根据经验，有上面提到的这几味料即可，比例偏差不大，做出来味道都很好，多数人都会喜欢吃的。这个麻辣酱以备万一用，有兴趣的朋友也可以尝试做下。我常用的配方法就是这个了

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炒面做法一
【炒面配料】：
面条，鸡蛋，肉丝，小油菜，葱段，香葱，味精（或鸡精），老抽。
【制作过程】：
1.将面条放入开水，小煮一会，捞出用冷水冲凉；
2.锅烧热，滑油（这样不会粘锅），放入鸡蛋，炒熟盛出；
3.放入葱段、香葱、小油菜、肉丝翻炒和味精（或鸡精）、老抽调味，再放入面继续翻炒；
4.改用筷子不断搅拌面，目的是搅散面，再放入鸡蛋、葱，翻炒一会即成。
炒面做法二
【炒面配料】：
面条，洋葱，蘑菇，火腿，培根，白菜，干辣椒（或辣椒酱），生抽（或老抽），鸡蛋，香菜。
【制作过程】：
1.所有东西切小，大小自己定，当然指头肚大小的比较合适；
2.把面煮上，煮到中间没有硬心就可以了，冲凉水放一边；
3.锅放上油，把洋葱丁放进去，等洋葱开始焦的时候放蘑菇进去，洋葱焦一点最好，这个时候洋葱的甜味就出来了；
4.等蘑菇开始缩小的时候放火腿和培根，翻炒一段时间后放白菜；
5.等白菜开始出水的时候把面倒进去，然后使劲翻几下，这个时候如果一开始油倒的不够多就要再加点油，否则就粘在锅上了；
6.干辣椒（或辣椒酱）放进去，我没有把辣椒放进去和一开始的东西一起炒是因为我不喜欢太辣的东西，和面一起放的话就不那么辣；
7.加盐、生抽（或老抽），千万要一直翻动面；
8.把鸡蛋打好倒进去，和面粘在一起，然后使劲翻动，就可以出锅了，最后放点香菜在上面。

一、食材：

米粉 300g、鸡蛋 1个、包菜 适量、味之院炒饭炒面炒粉料 6g、生抽 适量、剁辣椒 一小勺

二、制作步骤：

1、热油后，把鸡蛋打入锅内，迅速搅散。

2、趁鸡蛋稍微都有型后，把洗好切好的包菜放入锅内翻炒。

3、等包菜炒软后放入米粉，然后不停翻炒，让它受热均匀，直到米粉有7，8成熟。

4、炒到8成熟后，一次放入味之院炒饭炒面炒粉料 、生抽、剁辣椒。

5、所有调料放完后，再继续翻炒2分钟，然后就可以出锅啦。
1、开火热锅，倒入适量的色拉油，然后打入鸡蛋翻炒。

2，待鸡蛋凝结即可盛入碗中。

3、锅中保持适量的色拉油，然后加入配菜：鸡丁、青椒丁、火腿（任意发挥）进行翻炒。

4，最后加入米饭和味之院炒饭炒面炒粉料翻炒。正常情况下一碗米饭300g左右需要加入6g左右的味之院炒饭炒面炒粉料。具体用量根据个人口味灵活调整。