卤菜如何上色?

2025-02-11 11:29:01
推荐回答(4个)
回答1:

给卤菜上色普遍用到的有糖色,栀子,姜黄,紫草,红曲粉,红曲米等,至于酱油,老抽等,在家用的时候可以,如果开店的话,不建议使用酱油和老抽来给卤菜上色,因为酱油酱油和老抽容易让卤菜发黑。

用糖色和老抽给卤肉上色需要掌握一些技巧,卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的,最容易上色的时间一般是在卤肉6--7分熟的时候,拿猪头肉来说,在卤制到40分钟之后是最容易上色的时候,所以,我们在加糖色的时候,要采取少量多次的添加方法,不要一开始就把糖色加得太足,如果一开始加得太多,中途发现颜色太深,再调整起来就比较麻烦了,正确的添加方式是在卤制过程中随时观察卤肉的颜色,如果肉的颜色太浅就少量添加一点,过十来分钟再观察肉的颜色,不行的话再添加一点。这样分批逐次的添加,能够比较精准的把握卤肉的颜色。

这里有朋友可能会有疑问,如果等到肉都卤熟了,颜色还是不好怎么办?有一个小技巧,在肉卤熟后,如果发现颜色不好,立刻将卤水舀一小部分出来,将卤水颜色加深,放入卤好的肉,开大火,一般来说,不会超出一分钟,表面就上色了,在上色的过程中,随时注意观察颜色,一旦达到自己满意的颜色,立即将肉从锅里捞出来即可。

栀子和姜黄都属于香料类的上色原料,在需要卤制黄色的菜品时,可以直接加在卤水中使用,比如卤鸡,鸡爪,鸡翅,鸭脚等,只不过他们卤出来的菜品都偏淡黄色,如果想要菜品呈金黄色,用糖色和栀子,姜黄配合使用,这里,各家所炒的糖色老嫩不一样,所以我也不能给出一个具体的比例,喜欢卤菜的朋友可以多试几次就可以了。需要了解的是,栀子在卤水中只起上色的作用,而姜黄除了可以上色,还可以去除食材的异味,所以,在选择时,可以偏向于使用姜黄。

再说红曲粉和红曲米。这两种上色原材料都是红色,只不过,大多数情况下它们不能直接加在卤水里,因为这两种材料直接使用的话卤出的菜品趋于淡红色,看起来颜色不自然,也比较生硬,如果添加的量太多,颜色又太红,看起来也不自然。所以,一般情况下红曲米和红曲粉是在食材焯水的时候使用,让食材在卤制之前有一个底色,这样,最后卤制出来的菜品颜色才自然,红亮。这里有一个问题需要引起注意,尽量不要将红曲米直接加在卤水里,会导致卤水变得粘稠甚至发酸。如果非要使用红曲米,可以将红曲米熬成水,用来泡制食材上色或者给食材焯水上色都可以。

附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

回答2:

辣椒既能调味,又能着色,又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意:辣椒的天然(natural)色素成份是油溶性的,水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙,而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

回答3:

四百克清水加入八百克冰糖熬化,再放入三十克色拉油,保持小火炒至锅底糖液全部起黄沫,并开始回落时迅速倒入黄栀子水,再次开锅改小火熬至颜色稳定即可使用。

回答4:

要想给卤菜上色,可以选择用油熬白糖,熬制成深棕色倒入卤水中,或者也可以多放酱油,尤其是老抽。

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