拌面的酱料

作为一个地道的北京人，妮妮兔不仅爱吃面，还爱研究各种拌面酱料哦！下面我们就从传统的沙茶酱说起吧~

沙茶酱

沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受食客的欢迎。

用料

花生酱或芝麻酱

花生油

鱼干

虾干或虾米

蒜头碎

干葱头碎或洋葱碎

辣椒粉

冰糖或白糖

全脂奶粉

盐

五香粉

花椒粉

八角粉

做法

将鱼干，虾干烧至五成热的色拉油中小火浸炸至出香、炸熟后取出，磨成酱。

另取锅，加入花生油，烧至四成热时加入干红辣椒粉、蒜头、葱头或洋葱碎等小火炸至干出香，留油去渣待用。

洗净锅后，放入炸好的油，烧至五成热加入花生仁酱或芝麻酱，鱼干虾干酱，冰糖或白糖、全脂奶粉、五香粉、花椒粉、八角粉、盐等小火熬至酱汁起小泡即可。

叉烧酱

用料

小葱碎（取葱白部分，葱白不够可用洋葱或蒜蓉代替）60克（约15根葱白）

洋葱碎（不够的话可用小葱、大蒜代替）80克（约洋葱的5分之1）

大蒜5瓣水50克（约4汤匙）生抽60克（5汤匙）

蚝油60克（5汤匙）白糖70克（4.5汤匙）

鱼露（可用生抽代替）10克（1汤匙）

红曲粉（可用1汤匙老抽代替）10克（3汤匙）

水淀粉材料：水半饭碗淀粉（啥淀粉都行）3小匙

做法

把小葱白，洋葱，蒜头切碎。

水淀粉除外的材料全部倒入一个盆中，搅拌均匀。水淀粉另外一个饭碗装半碗水，加入3小匙淀粉，搅拌均匀。

锅里倒入比炒菜多的油，加热。因为我们做的叉烧酱通常一周内用不完，保存的时间要长点，所以多点油对保证耐存放不变质是有帮助的。我这个方子做的叉烧酱干净瓶子装好冰箱冷藏5~7度可以保存2个月。

倒入蒜蓉。

因为炒香料时间有点长，刚开始飘出蒜蓉的香味时，倒入洋葱碎和小葱碎，开中小火炒香料。中小火，中小火，中小火，重要的事情说三遍。小火半个小时炒不好。大火容易炒焦，中大火稍有疏忽也炒焦了。中小火容易控制，火力刚好。

炒香料全程满7分钟，第8分钟倒入盆中液体材料。刚开始炒香料，三种香料都是涨涨的。

第7分钟的时侯，香料基本脱水缩小，这样的香料容易保存不易变质。倒入盆中的液体材料，搅拌均匀。这一步要注意，液体材料中有白糖，白糖是沉在锅底的，倒进锅里就要翻拌全部材料尽快让白糖融化，混合好所有材料。这步没有及时翻拌材料，沉积在锅底的白糖加热过久会形成焦糖，做出的叉烧酱会带点苦味的。

全部材料滚开，翻拌均匀。

滚开约1分钟，倒入准备好的水淀粉。

叉烧酱再次滚开，翻拌均匀。关火。盛出。

老干妈
国民女神老干妈，这个还用说吗？

泰式酸辣酱

这个上超市买就行了，无论搭配面还是炸鸡之类都是棒棒哒~

橄榄菜
橄榄菜（kale borecole）是广东潮汕地区风味小菜，属粤菜系。取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。橄榄菜食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。
橄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点。富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素及人体必需的钙、碘，还含有铁、锌、镁等多种微量元素。
每年夏天，肆虐的台风刮过之后，橄榄林子里总会落下一地的橄榄花。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄，这时距离秋冬的采摘期尚远，橄榄果个小色青肉嫩核稚，吃起来粘稠味涩。有一位巧媳妇，舍不得让橄榄花在地里烂掉，就拾了一篮回家熬煮。因为旧时每家每户都有一个咸菜瓮，瓮头（上面）总堆放着一些咸菜尾（叶），巧媳妇便将这些咸菜下脚料也取出来洗净切碎，放进生铁鼎（锅）里与橄榄花同煮。她的本意，只是将废物利用起来，留着以后慢慢食用。不想奇迹真的出现了，乌橄榄菜就此诞生了。

用料
芥菜（俗称酸咸菜叶），橄榄，食用油 ， 酱油，盐 。
做法
将橄榄清洗干净，用清水浸渍漂洗，滤去酸涩水分。
再选取盐渍的酸咸菜，用刀切碎，把橄榄与芥菜叶放入铁锅，添加花生油及适量食盐，以文火煮至将近熟烂之时，将已切碎的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀，再煮五分钟后即成。
制法讲究
须经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复番炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅伴，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑润爽口的橄榄菜。
紫菜酱
紫菜性味甘咸寒，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。

1、营养丰富，含碘量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”，紫菜有软坚散结功能，对其他郁结积块也有用途；

2、富含胆碱和钙、铁、能增强记忆、治疗妇幼贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健；含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品；

3、紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量；

4、紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率53.2%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。

用料

紫菜 随量

酱油 随个人的清淡程度

开水

食用油

做法

紫菜事先撕成一小块块的~热锅下多一点油~油一旦热起来了就关小火~把紫菜放在油里浸透并炸一下再迅速用锅铲拨到锅沿上面以免 再受热~将所有紫菜块都炸好后关火并加入适量的开水浇湿紫菜块~用筷子把所有的紫菜块都拨弄散开来~加入适量的酱油~开火~翻炒至紫菜入味~加热到紫菜看起来油光且软绵状态就可以试下咸度并装盘了~

香菇肉酱

拌面，夹馍，炒饭必备的最快杀手锏，好吃懒做的好朋友！

用料

五花肉（末） 250克

干香菇 100克

大葱 1根

海天辣黄豆酱 3大勺

生抽 2大勺

老抽 2小勺

糖 2小勺

姜末 适量

料酒 适量

做法

干香菇泡发，切小丁。

猪五花肉剁成肉末，放入料酒腌制20分钟。

锅内放油烧热，放入姜末炒干炒香，再放入剁好的肉末，炒干水分煸出油。

再放入老抽，生抽，糖，和发好的香菇，加3大勺海天黄豆酱炒5分钟左右。

最后放入葱花，再略炒。

上桌。

杏鲍菇豆豉酱


食材：豆豉适量，杏鲍菇200g，盐，鸡精，虾米，虾皮，金格勒酱，芝麻，花生仁，油，大蒜，海米，辣椒面各适量

做法：

1 、准备好金格勒酱

2 、芝麻花生炒香备用

3 、豆豉切碎，干炒一下

4 、杏鲍菇切碎 微波炉脱去水分

5、 锅中多倒些油炒香大蒜

6、倒入虾皮和海米炒香，倒入豆豉翻炒

7、加入金格勒酱，辣椒面，加入炒好的芝麻花生仁

8、再加少许盐和鸡精炒拌均匀即可

豆角炸酱


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食材：豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量

做法：

1、豆角切小段，干辣椒切段，蒜切末，姜切末。

2、碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。

3、加适量水，搅拌均匀。

4、锅内放油，将蒜和姜爆香。

5、倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。

6、倒入豆角末翻炒三分钟，小火焖一分钟即可。

豆豉辣酱


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食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g

做法：

1、豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里

2、然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂啦

3.主要是为了让豆豉和蒜子能更好地融合在一块，互相借味

4、小火，冷油，下花椒慢炸

5、花椒出味后，用筛把它捞出来不用

6、然后把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制

7、此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊，放入极少量的盐与白砂糖，再放点生抽

8、小火熬5分钟，然后关火摊凉就可以啦。

秘制炸酱


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食材：五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯

做法：

1、五花肉切丁，葱姜切末

2、铁锅内加玉米油烧热，加入姜末煸炒，再下入猪肉丁煸炒

3、看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱进去

4、将黄豆酱煸炒出香味，再加入一杯开水

5、然后小火熬制，一定要不停翻动，不然容易糊锅底

6、看到水被耗去了三分之二就可以了

7、最后加入葱末就关火

8、关火以后就盛在容器中即可

香菇酱


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食材：香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量

做法：

1、香菇洗净去蒂，切成将近1cm见方的丁;葱姜蒜、洋葱都切成末

2、锅中加比平时做菜略多一点的油，放入乾红辣椒碎小火炒出红油

3、加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末，炒出香味

4、加入香菇丁，慢慢翻炒，可以加入少许海天小小盐酱油提鲜，至香菇变软

5、加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气

6、加入2~3大勺海天辣黄豆酱，保持小火，并不断搅拌

7、待汤汁变浓时，加入适量海天蚝油，五香粉、少许糖调味

8、炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。

香菇肉酱


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食材：五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量

做法：

1、猪皮下锅，水开后煮5分钟捞出。

2、清理残留的猪毛，用刀刮掉猪皮里层的油脂，把猪皮切细条，再把猪皮条改刀切成细粒。

3、香菇泡发后，切丁备用，五花肉切细条，把五花肉用刀剁成肉馅备用。

4、把剁好的五花肉放入锅里，小火煸炒。

5、肉馅炒至出油，发散，倒入切好的肉皮丁，翻炒均匀，再加入三汤匙老抽，倒入切好的香菇丁，倒入足够的清水。

6、调入适量精盐，大火煮开后，改小火煮1.5小时。

7、把煮好的香菇肉酱盛到干净容器里，需要时挖出即可

香辣豆瓣酱


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食材：红辣椒500g、油、盐、豆瓣、豆豉、甜面酱、姜蓉、辣椒粉、冰糖、白酒、花椒面、芝麻各适量

做法：

1、红椒切碎，豆豉切碎

2、黄豆用水泡软，去掉外皮

3、准备辣椒面，芝麻和花椒面

4、红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟

5、锅中放油， 加豆豉炒出香味，加豆瓣，姜蓉，红椒，甜面酱，冰糖，加清水，中火熬制

6、再倒入适量辣椒粉，小火熬至浓稠撒芝麻，待凉后撒花椒粉

鸡蛋酱


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食材：豆瓣酱1小碗、红尖椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量

做法：

1、准备一小碗黄豆酱，红尖椒切丁，

2、鸡蛋打散备用，喜欢吃酱香味重的，就加一个蛋，喜欢吃淡一点的，就加两个蛋。

3、葱花切好，要用葱白。

4、先将鸡蛋入锅炒好，要炒散，不要太碎，太碎口感不好，盛出备用。

5、锅内放入底油，稍多一些，油热，放入葱花爆锅。

6、出香味后，放入青椒翻炒，造成不要让葱花糊了，有一个糊了，这一锅的味儿就变了。

7、红尖椒断生后，倒入黄豆酱，关火，用余温翻炒，放入炒好的鸡蛋。

8、炒至酱与油融合，酱没有豆腥味，用味精调味出锅即可。

牛肉酱


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食材：牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙

做法：

1、牛腩肉洗净后切成小丁，香菇泡发后切丁。

2、起油锅，放入姜片爆香。

3、挖入两汤匙面酱，细火炒制。

4、根据喜好，口感选择喜爱的火锅底料，放入约3汤匙火锅底料，细火炒制。

5、炒制出红油，能闻到香浓的麻香味即可。

6、倒入香菇丁，翻炒；再倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒干。

7、倒入足够的清水，以没过牛肉最好。

8、大火煮开后，小火炖制30分钟后调入精盐，小火煮至汤浓即可。

家常辣酱


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食材：红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量

做法：

1、红辣椒洗净，剪去把儿，晾干切成丁，料理机打碎

2、加盐，糖，黄豆酱，蒜末拌匀装瓶即可

酸辣蘸酱


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食材：鲜红椒500g、油适量、盐适量、西红柿200g、生姜适量、大蒜适量、白糖适量、白醋适量

做法：

1、红椒洗净去籽去蒂，西红柿去皮。

2、生姜切碎片放入料理机杯子，加西红柿块，一汤匙精盐，开动机器把西红柿，姜片打成泥。

3、把打好的西红柿汁倒入干净容器备用。

4、红椒切成小段后放入料理机杯子打成泥，把红椒泥倒入干净容器，备用。

5、大蒜去皮后放入料理机，加少许精盐，开动机器，打成蒜泥。

6、锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿汁，细火炒制，等西红柿汁粘稠时倒入白糖，炒成西红柿酱，倒入两汤匙精盐，再倒入适量白醋，白醋要根据喜好自己酌情掌握倒入的量。

7、炒制西红柿酱粘稠，倒入辣椒泥，小火炒制粘稠，倒入蒜泥，关火。

8、搅拌均匀即可。

【秘制拌面酱】

（成品酱大于300克）

配料：郫县豆瓣100克，黄豆酱50克，甜面酱50克，细砂糖25克，大蒜5瓣，姜10克，大葱30克，大料（八角）2个，花椒5克，芝麻酱10克，植物油80克，料酒20克，水50克。

还可以制作成肉酱，详见制作步骤

制作过程：


1.首先准备配料。配料比较琐碎，不要着急，慢慢来。把大蒜剥了，切成蒜片；大葱切成小段；姜切成薄片。


2.为了让酱的质地更细腻，可以将郫县豆瓣剁碎。


3.锅小火加热，倒入植物油。油烧热以后，将葱姜蒜都倒入进来。


4.小火慢慢煸，使油慢慢的吸收葱姜蒜的香味。大约5分钟左右。注意，一定要用小火哈，不要着急。如果火太大容易将葱姜蒜炸糊。


5.接着，将八角和花椒加入油锅里。继续小火，并轻轻翻炒。大约2分钟左右。火力要控制好，享受一下油锅中发出的滋滋响声，以及扑鼻而来的浓郁香味。但千万别火太大，要避免将锅里的材料炸糊了。


6.这时候，葱姜蒜花椒大料都完成了它们的使命。将它们捞出来丢弃，只留锅中的清油（此时油已经吸收了佐料的香味）。


7.郫县豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、芝麻酱、糖都倒入油锅里，改用中火翻炒（如果想做肉酱，提前切一些五花肉丁或牛肉丁，在这步先将肉丁放入锅里翻炒2-3分钟，再加入黄豆酱啊甜面酱这些）。


8.持续翻炒2-3分钟，炸酱的香味也会扑鼻而来。


9.最后，加入料酒、水，将锅中的酱料稀释。继续中火翻炒，将锅中的酱料煮沸，这道美味的酱料就做好了。关火冷却后装入密封罐里，放入冰箱冷藏保存。

Tips:

1、整个制作过程中注意控制好油温。小火慢慢炒。尤其是一开始煸炒葱姜蒜和花椒大料的时候，适当的油温才能让佐料的香味渗透进油里。如果火力太大，佐料变糊，香气就大打折扣了。

2、不要觉得油的用量大。这个配方可以做出一大罐酱，不管拌面还是拌饭都可以吃很多顿，平均下来油其实不多。油如果放少了会非常影响酱的香味。

3、这道酱，不管是拌饭、拌热面条，还是做凉面，都可以。煮好面条捞出来以后，加2大勺酱到面条里，再拌匀就可以吃了。请根据自己的口味来加酱，口味重的同学可以多加点。

4、用开水焯一些豆芽、蘑菇、胡萝卜丝，或者切些黄瓜丝之类的，和面条拌在一起吃更好哈。

5、做好的酱密封放冰箱冷藏（0-6℃）可存放一个月以上。

6、我不想吃辣，不放郫县豆瓣可以吗？抱歉，这本就是一道辣酱，郫县豆瓣是主配料，不放真不行，咱就别试了哈。

秘制拌面酱】

（成品酱大于300克）

配料：郫县豆瓣100克，黄豆酱50克，甜面酱50克，细砂糖25克，大蒜5瓣，姜10克，大葱30克，大料（八角）2个，花椒5克，芝麻酱10克，植物油80克，料酒20克，水50克。

还可以制作成肉酱，详见制作步骤

制作过程：

1.首先准备配料。配料比较琐碎，不要着急，慢慢来。把大蒜剥了，切成蒜片；大葱切成小段；姜切成薄片。

2.为了让酱的质地更细腻，可以将郫县豆瓣剁碎。

3.锅小火加热，倒入植物油。油烧热以后，将葱姜蒜都倒入进来。

4.小火慢慢煸，使油慢慢的吸收葱姜蒜的香味。大约5分钟左右。注意，一定要用小火哈，不要着急。如果火太大容易将葱姜蒜炸糊。

5.接着，将八角和花椒加入油锅里。继续小火，并轻轻翻炒。大约2分钟左右。火力要控制好，享受一下油锅中发出的滋滋响声，以及扑鼻而来的浓郁香味。但千万别火太大，要避免将锅里的材料炸糊了。

6.这时候，葱姜蒜花椒大料都完成了它们的使命。将它们捞出来丢弃，只留锅中的清油（此时油已经吸收了佐料的香味）。

7.郫县豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、芝麻酱、糖都倒入油锅里，改用中火翻炒（如果想做肉酱，提前切一些五花肉丁或牛肉丁，在这步先将肉丁放入锅里翻炒2-3分钟，再加入黄豆酱啊甜面酱这些）。

8.持续翻炒2-3分钟，炸酱的香味也会扑鼻而来。

9.最后，加入料酒、水，将锅中的酱料稀释。继续中火翻炒，将锅中的酱料煮沸，这道美味的酱料就做好了。关火冷却后装入密封罐里，放入冰箱冷藏保存。

Tips:

1、整个制作过程中注意控制好油温。小火慢慢炒。尤其是一开始煸炒葱姜蒜和花椒大料的时候，适当的油温才能让佐料的香味渗透进油里。如果火力太大，佐料变糊，香气就大打折扣了。

2、不要觉得油的用量大。这个配方可以做出一大罐酱，不管拌面还是拌饭都可以吃很多顿，平均下来油其实不多。油如果放少了会非常影响酱的香味。

3、这道酱，不管是拌饭、拌热面条，还是做凉面，都可以。煮好面条捞出来以后，加2大勺酱到面条里，再拌匀就可以吃了。请根据自己的口味来加酱，口味重的同学可以多加点。

4、用开水焯一些豆芽、蘑菇、胡萝卜丝，或者切些黄瓜丝之类的，和面条拌在一起吃更好哈。

5、做好的酱密封放冰箱冷藏（0-6℃）可存放一个月以上。

吃拌面在我国很多地区都比较流行，一是口味多，二是制作方便，三是适合工作忙碌的上班一族。吃拌面离不开酱料，而很多人也会自制拌面酱料，不含有不健康的添加剂，味道也会更好。对于自己制作拌面酱料的步骤，其实也并不复杂，还可以根据自己的口味来选择调料。

主料：

牛瘦肉末、番茄酱。

辅料：
洋葱、姜。
调料：
盐、鸡精、糖、美极鲜酱油、水淀粉、牛油适量。
制作方法：
1、洋葱去掉老皮洗净后切成细粒备用。
2、姜切末备用。
3、锅中做牛油，5成热时下入姜末爆香、再入牛肉末慢慢炒散炒熟后倒出控油备用。
4、锅中再次放少许牛油，6成热时下入番茄酱炒出红油。
5、将肉末下锅、入少许盐糖、鸡粉调好口味。
6、大火炒出香味后淋上少许水淀粉(也可以不用水淀粉)。
7、下入洋葱粒、淋几滴鲜酱油出锅即成。
1、番茄酱建议用最原始的那种，不但便宜而且口味更浓。
2、牛油可以起到增香的作用，不要用花生油代替。
3、洋葱生吃更有营养，所以要最后下锅。
普通干面
材料：
猪油或清香油1小匙、陈醋1小匙、酱油1小匙、味精少许、香油少许、葱花1大匙。
做法：
将所有调味料搅拌均匀即可;若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。
贴士：
口味比较重的话，可以再加上1/2小匙的甜辣酱，味道更好。
傻仔干面
材料：
A：酱油3大匙、黑醋1.5大匙、糖1/2大匙、辣椒粉少许、辣油少许;
B：猪油1大匙、葱花2大匙、香菜末少许。
做法：
将A材料拌匀成综合酱汁备用，使用时将综合酱汁与B材料一起拌入面中即可。
南乳干面
材料：
辣椒油2大匙、南乳1.5小块、蚝油2大匙、糖2大匙、葱花1大匙。
做法：
将所有材料混合拌匀即成，辛辣程度可依个人喜好而调整。
海鲜干面
材料：
海鲜酱3大匙、味增1大匙，酱油膏1大匙、香油1大匙、糖1大匙、冷开水1/3杯、葱花少许。
做法：
将所有材料混合搅拌均匀，让所有的材料全融化即可。
蚝油干面
材料：
蚝油1小匙、陈醋1小匙、酱油1小匙、味精少许、香油少许、葱花1大匙。
做法：
将所有调味料搅拌均匀即可;若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上1/2小匙的甜辣酱，味道更好。
沙茶干面
材料：
蒜末2大匙、辣椒末1/2小匙、红萝卜丁1/2杯、洋葱丁2/3杯、沙茶酱1/3杯、酱油2大匙、酒2大匙、水5杯。
做法：
用2大匙油炒香所有材料，再加入沙茶酱略炒数下，然后加入酱油、酒与水，以中小火煮约5分钟即可。不喜欢太辣的话，可以减少辣椒末的用量。