大豆油玉米油需要烧开才能炒菜吗？

不是的，要根据不同的菜选择不同的油温，具体如下：

1、一二成热，炒酱

油温介于0℃～30℃，属于冷油温。此时，由于油温较低，把筷子放入油中，不会有什么反应，适合炸坚果类食物，如油炸花生米、油酥腰果，也适合炒酱料等。

2、三四成热，干熘、软炸

油温在85℃～120℃，属于低温油。此时，油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。 

这个油温一般用于干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。但这些菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。

3、五六成热，炝锅、快炒

油温约为120°C~180°C，也称中油温。此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。 

用于炒、炝等烹调方法，待油温五六成热，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放入肉、青菜，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快，原料不易碎烂。用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。

4、七八成热，油炸、煎肉

温度约为180°C~240°C，属于高油温。此时，油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响，若将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。 

炸、煎、爆都适用七八成油温。做出的葱爆肉，能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。

七成油温煎出的荷包蛋，外皮金黄酥脆、蛋黄溏心；煎鱼，能使其外皮变得酥脆。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用；做拔丝地瓜、拔丝土豆的话，可用三四成油温将原料内部炸熟，再用七八成热油温给原料炸制上色。

5、九十成热，淋油

油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点，油温约在240°C~300°C，属于旺热油。原料入锅后，有大泡翻腾，并伴有爆破声。 

这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。做法是：把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要小心。 

扩展资料

食用油的挑选窍门

1、色泽

品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。

2、气味

用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。

3、透明度

透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

4、滋味

用筷子沾上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。

参考资料来源：人民网—三四成热软炸五六成热快炒 每种烹调都有最佳油温

参考资料来源：人民网—吃油也有大讲究 到底怎么吃油才能健康

是的。
但是经常使用对健康有害
　　
实验结果显示，不同食用油所产生油烟浓度排名为：大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放的油烟浓度为2.0毫克/立方米，所有测试的食用油均超过最高允许排放浓度，最高的是大豆油，平均浓度为46.6毫克/立方米，达到最高允许排放浓度的23.3倍；其次是玉米油，为14.2倍；菜籽油和花生油的油烟浓度最低，分别为11倍和11.2倍。
　　不同食用油的油烟成分比较：大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高，远远高于其他三种食用油；其次是菜籽油；花生油及玉米油中产生的有害物种类和浓度相对较小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。

不需要
先烧开了再来炒菜？
那不是多此一举
炒菜的时候锅已经是烧热的了
油一下锅不就是热的了

凉油即可，买来的桶装大豆油玉米油已是经高温处理过的了。