四川凉拌菜作料是用哪些东西制作的

2025-02-11 20:56:33

推荐回答（2个）

回答1：

　　资料来源于厨师朋友的笔记加上我的个人见解，这些菜和调料我全部亲自做过。凉菜比热菜要简单点，调味时间比较充足，不熟练的话可以先拿个小碗勾好调料，放点菜试一下，别一次过，毕竟咱不是大师傅....

　　首先，呃，我不是打击你，一般家庭能做的川式凉菜种类比较少，一方面缺调料，再一方面没经验，还有像一些菜很讲究刀工（比如蒜泥白肉）。家里可以选择一些相对简单的来做，我随便说几个（菜谱很容易找，我只说对味道影响比较大的调料，盐味鸡精什么的随自己口味）：

　　简单的
　　1.凉拌黄瓜、凉拌粉皮等，这类菜属酸辣味，注意菜里要有陈醋、红油（带辣椒粉），蒜泥，其它调料相对随意

　　2.红油猪耳，这类属红油味，不用说主要调料就是红油

　　3.夫妻肺片，很好吃，虽然有点复杂但家里能做。主料是牛腱子肉、牛大肚、牛心、牛舌（家里用腱子肉就行），锅里加姜葱八角煮熟放凉切片（别切太薄，没嚼头的）。用到的调料有糖、红油辣椒粉（红油最好用新炼的）、香油、芝麻酱，姜泥、蒜泥、花生碎、白芝麻（可以不放）、生抽、陈醋（少或不放）、花椒粉（青花椒粉更香）、香菜碎（不喜欢就不放），这个菜调料有点多，但对比例要求不太高，能做到接近饭店做的味道

　　4.另一类像盐水花生、糊辣带鱼（泥鳅、鲫鱼等小鱼都可以）、灯影牛肉等基本是在灶上完成调味的，很简单

　　至于复杂点的像口水鸡、糊辣凤爪、蒜泥白肉等都是很经典的菜。有兴趣的可以自己学，但原材料处理和调味很麻烦，还是去饭店吃比较好

　　这是川式凉菜常用调料（家里用不到这么多）：

　　姜泥、蒜泥：生的姜（蒜）混合食用油用搅拌器打成糊状（注意菜里放多了有涩味）。用姜末、蒜末也行

　　葱油：用香葱、大葱、姜、洋葱、食用油炼制

　　辣椒粉：分粗细2种

　　花椒粉：分青花椒粉和红花椒粉（这两种味道不一样的）

　　花椒油：也分青花椒油和红花椒油

　　红油：有滤干净的和带辣椒粉（粗）的两种，注意买的红油是没有香味的，新炼的红油用不了几天香味也会变淡。红油的练法大体上有2种：湿炼和干炼，凉菜用干炼。

　　甜酒酿（醪糟）：用搅拌器搅碎，用来减燥（这个意思没弄明白）、调和口感

　　白糖粉：打成细末的白糖，可以用绵白糖代替（比前者溶解慢）

　　特制酱油：用酱油、各种香料、冰糖熬到有点点稠，用在蒜泥白肉这个菜上

　　盐炒（或油酥）花生碎：一般用盐炒花生（易去壳）去壳后拍碎

　　糊辣颗：干辣椒剪节，加蒜片放在容器内，用热油淋。（糊辣凤爪就要放这个）

　　芝麻酱：一般不用超市卖的，那个味道不好

　　香葱：切成葱节或葱花

　　陈醋：四川的用保宁醋，也可以用山西醋或镇江醋（有区别，但不大）

　　鸡精水：用开水或汤调的

　　其它的：老干妈酱、白芝麻、生抽、雀巢美极鲜酱油、花生酱、海鲜酱、鱼露、香油、番茄酱、白醋、盐、味精、鸡精，香菜碎这些直接买

　　其实在家做菜很能放松精神，明明水平很一般，吃得还挺高兴，呵呵

　　希望你能做出自己满意的菜（做菜还要注意卫生，尤其是凉菜）

回答2：

葱花、蒜末、香菜末、生抽、香醋、白糖、味精、食盐、油炸花生碎、花椒粉、胡椒粉、芝麻盐、辣椒红油、麻油等。

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