求烹饪化学基本重点

　　1、猪肉忌菱角，同食会引起肚子痛。
　　2、牛肉忌栗子，同食会引起呕吐。
　　3、羊肉忌西瓜，同食会伤元气。
　　4、狗肉忌绿豆，同食会中毒。
　　5、兔肉忌芹菜，同食会引起脱发。
　　6、鸡肉忌芹菜，同食会伤元气。
　　7、鹅肉忌鸡蛋，同食会伤元气。
　　8、甲鱼（又名脚鱼）忌苋菜，同食会中毒。
　　9、鲤鱼忌甘草，同食会中毒。
　　10、螃蟹忌柿子，同食会引起腹泻
　　11、鸡蛋忌糖精，同吃会中毒，重者死亡。
　　12、红糖忌皮蛋，同食会中毒。
　　13、白酒忌柿子，同食会引起心闷。
　　14、洋葱忌蜂蜜，同食会伤眼睛。
　　15、萝卜忌木耳，同食会得皮炎。
　　16、豆腐忌蜂蜜，同食会耳聋。
　　17、马铃薯忌香蕉，同食面部会生斑。
　　18、香蕉忌芋头，同食会腹胀。
　　19、花生忌黄瓜，同食会伤身。
　　20、红薯忌柿子，同食会得结石病

　　食物搭配有禁忌
　　1、牛奶与西兰花相克———同食会影响钙的吸收。
　　2、胡萝卜与白萝卜相克———同食影响维生素C的吸收。
　　3、甲鱼与芹菜相克———同食可使蛋白质变性影响营养吸收。
　　4、香菜与黄瓜相克———同食使维生素C遭破坏。

　　5、醋与南瓜相克———同食时醋酸破坏南瓜中营养成份。

　　6、金针菇与驴肉相克———同食易诱发心绞痛。

　　7、南瓜与油菜相克———同时吃降低营养价值。

　　8、鲫鱼与冬瓜相克———同食降低营养价值。

　　9、西红柿与黄瓜相克———同食使维生素C遭破坏。

　　10、芹菜与鸡肉相克———同食降低营养价值。

　　11、竹笋与羊肉相克———同食易导致腹痛。

　　12、白菜与兔肉相克———同时使优质蛋白遭破坏。

　　13、鲤鱼与狗肉相克———同食可产生不利于人体的物质。

　　14、田螺与猪肉相克———同食伤害胃肠功能。

　　15、蜂蜜与蟹肉相克———同食降低营养价值。

　　16、土豆与雀肉相克———同食使面部产生色素沉着。

　　17、虾与大枣相克———同食可转化为砒霜（价砷）有大毒。

　　18、西红柿与土豆相克———同食会腹痛、腹泻。

　　19、蜂蜜与洋葱相克———同食会腹胀、腹泻。

　　这些都是化学反应啊 检举
　　回答人的补充 2009-09-22 09:11 烹饪是有科学的，就涉及的化学来说，简单地可总结为以下几条：

　　1、洗米的次数不宜过多

　　2、蔬菜要先洗后切，切后急炒

　　3、正确掌握火候

　　4、菜在出锅前加点味精

　　5、烧鱼时，料酒和醋要早放

　　6、油要熬熟

　　7、胡萝卜和肉共烧好

　　8、尽量不腌制、薰蒸食品
　　检举回答人的补充 2009-09-22 09:13 烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指烧饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬又称为烹调。
　　一、熟食的作用
　　熟食在人类进化上具有重要作用。熟食缩短了消化过程，扩展了食物的品种（由野果到肉类），促进了人的体力和智力的形成和发展，尤其是对脑髓的影响更大。熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。
　　1．分解 把食物烧熟，主要是将原来的大分子转化为较小的分子，使体内的消化和吸收容易进行。所谓"熟"，是凭经验判定的，指没有"生"感，达到可以食用的程度。
　　2．解毒 加热可分解某些食物中的有害物质，如大豆和鸡蛋中的抗胰蛋白酶（它妨碍人体内胰蛋白酶的活动）、杏仁中的氰化物等。
　　3．杀菌 一般食物尤其是蔬菜中带有大量由于肥料及存放时引入的病原体、寄生虫卵及各类细菌，虽经洗涤也未能除净，而加热煮沸3～5分钟，均可全部杀灭。尤其是消化道传染病菌，必须加热消除。
　　4．提味 通过加热改善色、香、味，生成新的更富营养的化合物，提高食品的质量。
　　二、烹饪的方法
　　随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。
　　1．湿法烹饪 指煮、蒸、闷、炖、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有：
　　（1）文火缓烧。先把食物（如肉）浸没在放好调料的冷水中徐徐加热，肉汁、脂肪和蛋白质从肉的表面逐渐渗出，得到的肉较烂，汤里的营养比较丰富。如武汉的八卦汤（以甲鱼或乌龟为主要原料）是这类烹调方式的名品。
　　（2）氽、焯、涮。这三种方法的共同点是先把汤烧开，再投入食物。这样可使食物表面上的蛋白质凝固，将大部分脂肪、蛋白质保存在内部。氽的特点是原料下锅时间短、汤汁清淡、食品脆嫩、味道爽香。焯相对于氽而言加热时间较长，一般达到八、九成熟，多用于蔬菜。用于肉食时称为涮，要求刀工好、切得薄，如北京的涮羊肉。
　　（3）红烧。在烧制肉、鱼等食品时，为适当增加汤的稠度，将水分用小火（85℃左右）加热慢慢蒸发收汁，使汤汁浓稠、色泽红棕、味道醇美。
　　2．干法烹饪 包括烤、烧、熏、煎、炒等。其中烤常用于面食(如烤面包和烧饼)。各种干法烹饪除通用于鱼、肉外，多用于蔬菜的烹制。其特点是火大（称为武火）、水少、时间短。先用油和调料炸锅后，放入菜肴迅速翻动。蛋白质、脂肪和无机盐大部留在菜内，只有小部分进汤汁，但维生素有些损失。干烧应注意防焦。因肉在烧焦后，蛋白质中的色氨酸分解，可引起食物中毒。所以烧焦的菜肴不宜吃。此外，火若太大油中会出现怪味，这是由于温度太高时，由脂肪水解生成的甘油分解成丙烯醛（军事上用作催泪瓦斯）挥发之故，有毒性。
　　3．微波炉加热法 其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断转换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起剧烈快速的振动或振荡。当微波作用时，这种振荡可达每秒25亿次，从而使食物内部产生大量的摩擦热。最高可达200℃，4～5分钟内可使水沸腾。其加热温度、快慢及均匀性由食物本身的特点决定，对含糖、油脂量较高的食物效率高。作用深度为2～3.5厘米，食物大小一般不宜超过5厘米。特点是微波从各表面、顶端及四周同时作用，所以均匀性好。
　　陶、瓷、硬纸、塑料薄膜、玻璃等容器均可作为微波加热器皿，它们本身不受热。铝、不锈钢及其它金属或某些塑料容器，反射微波，引起火花飞溅而且器皿变热，所以不能用以加热食物。
　　三、刀法与火候
　　烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。

　　熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。?quot;嫩"的要嫩，该"酥"的酥透，该"脆"的松脆。"不到火候不揭锅"。
　　我们在生活中都有这样的经验：一块冰糖在水里溶解的速度比一匙绵白糖慢得多。如果预先把冰糖研磨成粉末，再溶解就快得多了。炒菜时大家都喜欢用粉盐，而不喜欢用大颗粒的粗盐。糖或盐的大颗粒与细粉末，其差别主要是表面积的大小不同。蔬菜和肉切成细丝，增大了和水接触的表面，营养物质容易溶解到水里去，一些化学变化也容易进行。炒肉片比炖大块的猪肉快，也是因为表面积增大，受热机会多的缘故。化学反应的速度和物质互相接触的表面积大小有密切的关系。化学中有一种解释化学反应速度的理论叫做分子碰撞理论。物质之间只有通过有效碰撞，才能发生化学反应。
　　所谓讲究火候，主要指控制火力的大小，掌握加热时间的长短和时机，说到底，也就是控制温度。温度是化学变化的重要条件之一。同样一匙白糖，在凉水里不如在开水里溶解得快。面条只有在开水锅里才能煮熟。提高温度往往会加快溶解和化学反应的速度。烧水时，水的温度会逐渐上升，在标准气压(101325pa)下，水开的温度是100oC。再不断加热，不论火力多大，温度不再升高，直至烧干。炖肉时，烧开后改用文火，维持沸腾。肉的香味主要是由于蛋白质中的肽键断裂生成了氨基酸。性急用猛火，并不能使肉提前炖熟。若采用高压锅，水的沸腾温度可以升高到120oC以上，这样可以大大缩短炖肉所需时间。油锅的温度可以达到200～300oC，所以在油锅里炒肉丝，速度要快，否则会烧焦。氨基酸焦化，就变成"木炭"了。在青藏高原旅行，在高山上烧开水，温度升到80～90oC时水就沸腾了。这种条件下，炸油饼、做烙饼是可以的，而做米饭需要用高压锅。
　　四、烹饪助剂
　　包括主食和副食加工用的添加剂和佐料。
　　1．添加剂
　　（1）发酵粉（疏松剂） 发酵粉用于馒头、面包、糕点的制作，其作用是中和发酵生成的酸并通过发泡使制品膨松。发酵粉的主成分为碳酸氢钠（小苏打）和某些酸式盐（如酒石酸氢钾、磷酸二氢钠）的混合物，前者的作用是中和面糊中的酸性配料和生成二氧化碳，后者则可防止生成碱性太大的碳酸钠。作用原理是先由酵母中的淀粉酶使淀粉变成糖分，再由其中的酒化酶使葡萄糖变成二氧化碳。二氧化碳气体进一步膨胀就形成松软的多孔物，并生出少量酒精和酯类，使食品松软可口。由于鲜酵母作用慢，且不易控制，故用发酵粉。
　　（2）嫩化剂 嫩化剂本身是一种水解酶，是一种在难煮熟的肉(如牛肉特别是牛胃等)烹调前的添加剂，它能在室温下加速食物的水解，使蛋白质中的肽链催化断裂。由于这种酶的作用，食物达到相同"煮沸"程度所需的时间大为缩短，对结缔组织如骨胶原和弹性蛋白质（牛蹄筋）这类聚合物尤其有效，对肌肉纤维蛋白也有一定作用。主要的肉类嫩化剂有木瓜酶类或真菌（即微生物）蛋白酶类。一种作为牛肉表面处理的典型嫩化剂配方为：2％商品木瓜酶或5％真菌蛋白酶，15％葡萄糖，2％谷氨酸一钠（味精）和食盐。
　　（3）稳定剂、增稠剂和防结块剂 前两者可使某些脂肪类或液态食物（如果汁）粘稠度增大，大多是多糖物，其分子结构中含多个羟基。由于羟基易与水形成氢键，从而防止水与极性较小的脂肪分层，并能起乳化作用使水和油在食品中混合得更均匀。常用的稳定剂和增稠剂有D－山梨糖醇和D－甘露糖醇，它们对糖果和奶酪特别有效。也作保湿剂、甜味控制剂和软化剂。还有一类添加剂（如硅酸镁）可与水结合（成结晶水），从而防止食物受潮结块，称为防结块剂。
　　2．佐料
　　包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。
　　（1）调料 通常分油溶性和水溶性两类。前者适于温度较高时炸锅，即放在油中加热释出香味或其它味素，宜先加；后者分子量较小，易挥发，烹调时宜后加。主要的调料有：
　　①一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉等供应。
　　②其它调料。主要有酒、醋、酱油等。酒常用于解鱼腥（酒可使鱼体中的三甲胺溶出而挥发）；醋主要用于杀菌（特别是流感及其它病毒）、溶解鱼刺和骨（促进钙、铁的磷酸盐溶解和体内吸收）、去腥（鱼和切鱼刀具用醋擦洗，可去由呋喃、杂醇和硫化物引起的膻味）、去碱和增加胃酸等。通过酒和醋之间发生酯化作用可产生香味；酱油不是油，而是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液，主要用作赋香剂和着色剂。酱油分酿制酱油和化学酱油两类。我们的祖先早在3000多年前就能酿造酱油。最早是用牛、羊、鹿和鱼虾等动物性蛋白质酿制，后改用土豆和谷物的植物性蛋白质酿制而成。酿制酱油中除含丰富的氨基酸（呈鲜味）外，还含有芳香酯类、有机酸、乙醇、戊糖和甲基戊糖，后两者和氨基酸结合，显鲜艳的红褐色。化学酱油是用盐酸分解大豆内的蛋白质变成单个氨基酸，再经中和、着色等步骤制成。在低压条件下蒸去酱油中的水分而做成的固体酱油，是我国特有的美味调料，畅销全球。

　　检举回答人的补充 2009-09-22 09:14 2）辅料 一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常熟制。主要有：
　　①花椒盐。由花椒500克和盐150克混合拌匀即得，通常与榨菜同用；
　　②花椒油。将香油烧至七成熟，投入花椒炸至呈深红色，捞出花椒而成。500克油用15克花椒，香色均佳；
　　③辣椒油。先将200克辣椒面用100克凉开水调成稠粥状，另用600克香油烧至八成熟，倒在调好的辣椒粥内，边倒边搅成红油即得；
　　④葱姜油。用1000克花生油或猪油烧至四成热，投入100克姜片稍炸，再放100克葱段（寸长），炸至金黄色出香味后，捞出葱姜即可；
　　⑤清汤。又分一般和高级两种：前者为将老母鸡和猪骨投入冷水锅中，旺火烧沸，撇去浮沫，再用文火（即维持刚沸之小火）长时间煨后，捞出骨体，用纱布滤去骨渣而得；后者则为将鸡腿肉去皮剁成茸，和葱、姜、料酒一起投入滤好的汤中，用旺火加热，同时用勺顺一个方向搅动，汤将沸时改用文火（不可滚沸），使汤中渣状物与鸡茸粘结，浮出汤面，用勺撇净而成；
　　⑥奶汤。将骨放入冷水锅中，用旺火烧沸后，撇去上面血沫。然后加葱、姜、料酒等，用中火继续煮至汤呈似奶状白色而成；
　　⑦高汤。加骨入锅内，加清水至刚浸没原料，先用旺火烧沸，撇去浮沫，再用文火煮2～3小时，使原料鲜味全溶于汤汁中即得高汤；
　　⑧各种酱。如豆瓣酱。通常用豆如蚕豆、大豆等发酵，先煮熟制成糜状物，与焦糖、辣椒油、酱油混匀而得；再如北京有名的炸酱，系将肥肉拌上酱油、淀粉搅匀爆炒，另用油炸锅放入用水调稀之甜面酱拌炒后，两者混炒而成
　　2.3 色香味与化学

　　随着科学技术的进步和生活水平的提高，人们的饮食越来越讲究食物的色香味，以达到愉悦心情、增进食欲、提高生活质量之目的。
　　一、食物的颜色
　　人们发现可用于食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类。
　　1．天然食用色素
　　指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：
　　（1）红曲色素。系用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色素，或者从红曲霉的深层培养液中通过结晶精制而得的晶体。该色素耐光、耐热性好，不受金属离子或多种氧化剂以及还原剂的影响和干扰，色调不象一般自然色素那样易随PH值而显著改变。比如，红曲米就是将籼米或糯米先用水浸泡、蒸熟，再加入红曲霉发酵而制得的，可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜、糕点的制作和呈色。
　　（2）姜黄素。从姜黄茎中提取的一种黄色色素，为含三个双键的羟基化合物。本品着色力、抗还原性能力强，但耐光、耐热和耐铁离子性能差。由于太辣，除用于咖喱粉外，不宜直接用。
　　（3）虫胶色素。是紫胶虫分泌的原胶中的一种红色成分，易和各种金属离子生成色淀。在酸性条件下，对光和热稳定。颜色随介质PH而改变：PH＜4.5，橙色；4.5～5.5，红色；＞5.5，紫红。适用于酸性食品如鲜桔汁、红果汁、红果罐头和桔味露的着色。
　　（4）甜菜红。由紫甜菜中提取的红色水溶液浓缩而得，呈红或紫红色，在酸性条件下稳定，着色力好，但耐光、耐热、耐氧化性差。
　　（5）红花黄色素。从中药红花中提取，可溶于水。PH2～7时呈鲜艳的黄色，碱性时呈红色。耐光、耐热、耐微生物性均佳，但耐热性及着色力较差，遇铁呈灰黑色。多用于清凉饮料和糖果、糕点等的着色。
　　（6）β－胡萝卜素。由胡萝卜素中提取，呈橙红色，是含9个双键的多烯类化合物，性能较稳定，属油溶性物质，多用于肉类及其制品着色。
　　2.合成食用色素
　　由于毒理方面的原因，合成的食用色素商品使用受到限制，而且不断被淘汰。目前在用的主要是以下5种：
　　（1）苋菜红。紫红色粉末，可溶于水和多元醇，不溶于油脂。有较好的耐光、耐热、耐盐和耐酸功能，缺点是耐菌性、耐氧化还原性差，不适宜在发酵食品中使用。国家卫生标准规定最大使用量为每千克0.05克。
　　（2）胭脂红。深红色粉末，易溶于水及甘油，不溶于油脂。耐光性、耐酸性好，在碱性条件下呈褐色，缺点是耐热性、耐氧化还原性和耐菌性差。
　　（3）柠檬黄。黄色粉末，为世界各国广泛采用。能溶于水和甘油，不溶于油脂。耐热、耐光、耐盐、耐酸性均好；耐氧化还原性较差，还原后褪色，遇碱稍变红。
　　（4）日落黄。橙黄色粉末，溶于水、醇，不溶于油脂，遇碱变红褐色；耐还原性差，还原后褪色。
　　（5）靛蓝。蓝色粉末，各国广泛采用。溶于丙二醇和甘油，水溶性较差，不溶于油脂，着色力强，耐光、热、酸、碱性均好，但耐氧化还原及抗菌性差。
　　我国规定以上色料可使用于果味水、果味粉、果子露、汽水、色酒以及糖果、糕点和罐头等，用量一般不得超过0.1克/千克。
　　3．人工着色物质
　　人工色素虽然品种极多，但由于对毒性、致癌性和污染卫生的要求，在生活中实用的还不多。
　　（1）酱色。用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐色色素。它不是单一的化合物，而是在180～190℃加热后的糖脱水缩合物，称为焦糖，包含了100多种化合物。工业上常用淀粉为原料制备。
　　（2）腌色。火腿、香肠等肉类腌制品，因其肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用而显示艳丽的红色。为了产生亚硝基，常加入硝酸盐，也有用亚硝酸钠的，称为发色剂。发色剂中常混合抗坏血酸作还原剂。由于亚硝基与肉中的胺基作用生成亚硝胺会致癌，故近年来腌制品用得少了。通常规定腌肉、腊味之亚硝基残留量不得超过70PPM。
　　（3）金属盐发色。将硫酸铜溶液喷洒于蔬菜、水果上，则铜离子与植物的蛋白质结合成较稳定的蓝色或绿色物。此时铜离子将镁离子自卟啉环中心替换出，形成铜叶绿素，其纯品色基艳丽。在瓜豆贮藏品中，铜盐用量不超过每千克0.1克，海带中为0.15克。用干燥的绿叶、蚕粪、海藻为原料，用有机溶剂抽提其所含之叶绿素，加铜盐水溶液经加热后处理可制得铜叶绿素。本品主要用于口香糖及泡泡糖的着色，用量不超过每千克0.04克。如再经氢氧化钠的甲醇溶液处理可得铜叶绿素钠，是一种蓝黑色物。将上述叶绿素溶液与氯化亚铁作用，可制得铁叶绿素钠。
　　二、食物的香和臭
　　尽管香料化合物具有含量低、组分复杂、反应活性大、浓缩或富集过程中易变等特点，给香臭化学研究增加了困难。但是，人们经过长期的探索和研究，对香或臭的化学基础已经有了一定的认识。
　　1．香或臭的化学基础
　　从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低、挥发性及水溶性仍有相当差异。碳原子为5及以下的烷烃衍生物如甲硫醚、乙酸乙酯等易挥发，水溶性较好；而分子量较高的芳香烃衍生物如苯基醛类、香豆素等则较难挥发，油溶性好。这些特点拓宽了香料的选用范围。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香。
　　人的鼻腔内有一个嗅觉敏感区，其面积仅5平方厘米，但约有1×107个细胞。细胞上的香臭感受器是一种蛋白质，当气态的香、臭分子作用于其上时，使该蛋白质分子的构象发生变化，进而引起表面电位等发生变化，实现与刺激相适应的神经兴奋。通过兴奋的传递，使神经中枢感知香或臭的存在，敏感地感受食物中各种挥发成分提供的嗅觉信息。当感冒而鼻塞时，食物无味，是因为在咀嚼食物时挥发出的化学物质由于鼻孔通道阻塞而不能触及嗅觉细胞所致。由于这种接受过程中的相互作用非常专一而特殊，因此各人对香臭的感受程度是不同的。

　　检举回答人的补充 2009-09-22 09:16 2．常见食用香料及其化学成分
　　（1）天然香料
　　我国的香料品种很多，例如甘肃省永登县的苦水玫瑰，花香由280种化合物组成，其质量可与闻名世界的保加利亚玫瑰媲美。广东、福建的茉莉有80多种化学成分。贵州的茅台酒香成分有100多种。蘑菇香成分有79种。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。它们既可直接用于烹调，也可从中提取精油，作为调配香料的原料。这类精油有甜橙油、桔子油、柠檬油、留兰香油、薄荷油、辣椒油以及桂花浸膏，它们均无毒。不同的化学成分赋予香料不同的香味。如芥菜或芥末含有丙烯基芥子油；葡萄含努开酮；丁香含丁子香酚；冬青油含水杨酸甲酯；糖、果含麦芽醇；梨含葵二烯酸乙酯；薄荷含薄荷酮；花椒主含戊二烯、香茅醇，其辣味成分为一种不饱和酰胺化合物花椒素；胡椒的主成分为水芹烯胡椒碱；辣椒含辣椒素；紫苏油、蒜油、姜油含硫化丙烯；八角、茴香以及洋茴香油、苦杏仁油、小豆蔻油、芹菜子油等含茴香脑、茴香酮等。
　　（2）人工香料
　　主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。
　　（3）食用香精
　　分水溶性和油溶性两种。前者用水或乙醇调制，多用于冷饮制品、酒料的调香，不适宜于高温赋香；后者用精炼植物油、甘油调制，耐热性较好，适于饼干、糕点食品的加香。香精一般指用水、乙醇或某些质地较好的植物油从天然香料中提取的香物，也可以用人工合成的香物制成合适的溶液，作为各种调香的原料。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。
　　通常直接从某种植物体中提取出的液汁赋香更为方便，例如从冬青、薄荷、柑桔、柠檬、生姜、芝麻中都可提出香油，均可作为香料添加剂。用黄樟树根制出的黄樟油是淡酒的主要香味源；许多花如桂花、茉莉花均是上等的香源，用于提取香料。
　　调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。
　　3．其它异味
　　指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：
　　（1）酯化反应产生酯香味
　　蔬菜和瓜果常有香味，那是通过生物合成而产生的。水果中的脂肪酸由酰基辅酶A中间体生成，它能与醇反应生成酯；脂肪酸经氧化及脱酸作用可生成甲基甲酮。这两种物质均可赋香。烹制鱼类等水产品时，加点醋和酒，可达到既去腥又赋香的目的。去腥是由于具有腥味的二甲胺、三甲胺是碱性物质，能与醋酸发生中和反应，赋香是借助了醋酸与乙醇发生酯化反应产生的乙酸乙酯。
　　（2）各种分解引起异味
　　将大蒜、洋葱切片时，原先的保护膜被破坏。原来不能挥发且无臭的氨基酸亚砜遇氧而分解，散发出如硫化氢、硫醇、二硫化物等一系列有臭味的化合物。咖啡及烤肉特别是烤牛、羊肉特有香味。是因为葡萄糖与氨基酸加热生成吡嗪，有坚果味及烤香。甘油三酸酯及蛋白质在加热时相互作用，生成巯基及羟基噻吩、二氢及四氢呋喃，这些化合物有烤羊肉及烤牛肉的特征香味。咖啡的香味中已鉴别出的挥发性化学物质超过500种。烤牛肉香味中已经分辨出的化合物超过360种，其中包括44种烷烃和烯烃、30种醇、32种酮、22种酸、23种呋喃、34种吡嗪、22种噻吩、10种吡啶、16种内酯等。
　　家庭生活也会有各种臭味，主要来自于粪便和垃圾。例如来自厕所的臭味主要是由于粪便中的刺激性气体氨气和具有恶臭的吲哚类化合物。烂白菜和坏蛋的臭味主要是由于散发出硫化氢气体等。还有油类物质的酸败臭，鱼、肉的腐臭和人的汗臭等，主要由二甲胺、三甲胺及各种低级脂肪胺、酚、醛或硫化氢、二硫化碳等所引起。
　　三、食物的味道
　　味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。
　　1．酸
　　酸味来源于溶解的氢离子（H＋）。酸有无机酸和有机酸之分，又有强酸和弱酸之别。常见的盐酸、硫酸、硝酸都是无机强酸，醋酸、乳酸、柠檬酸等为有机弱酸。强酸在水溶液中全部电离（或称离解），产生的H＋浓度大，酸度大；弱酸在水溶液中只能部分电离，产生的H＋浓度较小，酸度也就较小。为了表示不同酸的酸度，人们引进了"酸的味度"这一概念来表示相同浓度的各种酸的相对酸度：盐酸100，甲酸84，柠檬酸78，苹果酸72，乳酸65，乙酸（醋酸）45，丁酸32。