如何评价食物中的蛋白质的营养价值

评价食物蛋白质的营养价值,对于食品品质的鉴定,新的食品资源的研究和开发,指导人群膳食等许多方面,都是十分重要的.各种食物,其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价.常用的指标有：

• 蛋白质的含量 

虽然蛋白质的含量不等于质量,但是没有一定数量,再好的蛋白质其营养价值也有限.所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数,就可得到食物蛋白质的含量.

• 蛋白质消化率 

蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度.蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮.该计算结果,是食物蛋白质的真消化率.在实际应用中,往往不考虑粪代谢氮,这种消化率叫做表观消化率.

• 蛋白质利用率 

• 生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用程度越高.计算公式如下：

生物价=储留氮x100/吸收氮

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）,吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

• 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,因此,它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,因此更为全面.计算公式如下：

蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价

• 蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标.

蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）.

• 氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分,该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用率的关系.

氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）

理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

除上述方法和指标外,还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等.

• 蛋白质营养不良及营养状况评价

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏感.蛋白质缺乏常有热能不足,故称蛋白质-热能营养不良.临床表现有水肿型和消瘦型两种.反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等.

• 蛋白质参考摄入量及食物来源

蛋白质广泛存在于动植物性食物中.动物性蛋白质质量好,植物性蛋白质利用率较低.因此,注意蛋白质互补,适当进行搭配是非常重要的.我国由于以植物性食物为主,所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重,按热能计算,蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%.

首先了解一下蛋白质。蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素。

蛋白质是由α—氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中 造成蛋白质变性的原因

物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等：

化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。
所以食物中的蛋白质在高温下会变性。会失去原本的营养价值。所以烧烤，油炸一类的食品被没有太高的营养价值，长时间的火锅之类的。

但是蛋白质变性也有好的，例如

1、鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后更易消化。

2、细菌、病毒加热，加酸、加重金属（汞）因蛋白质变性而灭活（灭菌、消毒）。

所以食物加温要适当。油炸食品是可以裹面之类的。

对蛋白质营养价值的评价，应结合其在人体内消化、吸收和利用的情况进行。一般来说，动物蛋白质的消化和吸收率高于植物蛋白，例如蛋类、奶类和肉类高于豆类和谷类。此外，在各种烹调方法中，采用长时间的煎、炸等，会破坏部分氨基酸，并影响消化吸收。
除了消化和吸收，蛋白质中氨基酸的数量、排列方式及组成比例等的不同，也会导致其在人体内利用率的不同。凡是含氨基酸丰富、比例合适、模式与人体相似的蛋白质，其利用率就高；反之则低。人们常用生物价来评定蛋白质的营养价值。在各类食物中，生物价最高的是鸡蛋，为94，其次为牛奶85，大米77，鱼虾76，大豆64等。日常生活中，人们若将不同的食物混合食用，会大大提高其生物价。例如，将含赖氨酸少的玉米与含赖氨酸丰富的大豆等混合食用，蛋白质的生物价将由60升至73。这也是我们提倡“吃杂一点”的原因之一。记得采纳！