酒店传菜员操作标准

传菜员操作标准

●班前准备
1.着装到岗
⑴符合《员工手册》仪容仪表的要求；
⑵提前5分钟到岗，准时签到。
2.打开设备
⑴打开热水器。
3.卫生工作
⑴员工通道及客用楼梯打扫干净；
⑵2－6楼各员工电梯间打扫干净；
⑶传菜案清洗干净，无油迹、水迹。
⑷备餐间内托盘准备齐全、清洗干净;
⑸备餐间设施、设备打扫干净无灰尘、无污迹。
●参加餐前会
1.开会时间
⑴每餐开餐前半小时准时参加餐前会。
2.听取领班传达内容
⑴ 听取本饭店及部门对传菜间的要求与任务；
⑵明确分工，清楚本餐自己的工作安排；
⑶了解客情；
⑷听清有无特殊要求。
3.仪表仪容
⑴仪表仪容符合《员工手册》要求。
●餐中传菜工作
1.餐前准备
⑴根据台号备足每桌的传菜夹。
2.送订单
⑴接到服务员送来的订单；
⑵ 迅速过目，初步了解，记住菜式桌数；
⑶将夹有夹子的订单送到相应厨房各点。
3.送冷盘
⑴按划单员要求到冷菜间领取冷菜；
⑵记住应送往的台号和餐台号；
⑶宴会冷菜在宴会开始前5分钟送出；
3.4送完冷菜,立即返回传菜间,等待出菜。
4.等候热菜
⑴手拿长托盘,站立在划单处,等候出菜；
⑵热酒或蒸食,需先用垫布放入托盘,以免烫手；
⑶将若干盆菜合理排列在托盘上,重量均匀分布。
5.明确传菜目标
⑴将热菜放入托盘后,立即到划单员处；
⑵认真听取划菜员报桌号,将初步记忆的菜式与桌号作核对,一一记住。
6.走菜到位
⑴按规定路线行进,尽可能避开客人视线；
⑵送到相关的工作台处；
⑶等候值台服务员将菜肴取下,核对桌号。
7.返回厨房
⑴值台服务员将用过的餐具放在托盘上,由传菜员带回洗碗间洗涤；
⑵将催菜信息或其它菜肴信息传递给厨房,准确无误；
⑶返回路线尽量避开客人桌位,以免打扰客人。
8.防止事故的发生
⑴注意地面情况,以防滑倒；
⑵注意客人行走情况,以防碰撞；
⑶注意突出的椅脚,以防绊倒；
⑶注意小孩、儿童的活动情况,以免出意外；
⑸注意烫手的菜,提醒值台服务员当心；
(6)注意其他传菜员的行走,避免碰撞；
⑺注意力集中,保证顺利到位。
●结束工作
1.收脏布草、更换脏布草
⑴送布草房更换，要求有领取数目和送洗数目相符；
⑵请领班确认,签字；
⑶破损、严重污迹的布件,放在一起,另行处理；
⑷清理完的待洗布草,放在布草车内；
⑸由专人与洗衣房作好布草移交工作。
2.清洁卫生
⑴关闭所有电器设备,检查设施的安全性。
3.经领班同意签离
⑴认真在签离表上签离。

酒店传菜员主要工作操作标准

1.优先服务程序

① 客人要求先上的菜。

② 预定好的菜单先上冷盘。

③ 天气冷时，保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。

2.传菜操作程序

(1)开餐前：

① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。

② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

(2)开餐时：

① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。

② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。

③ 出菜必须用托盘。

④ 出菜时须将菜送到所属的备餐间，由服务员端上台。

⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。

(3) 清理传菜间：

① 将用过的餐具全部清洗入柜。

② 整理各种酱料、调料。

③ 将所有设备柜子擦拭一遍。

(4) 检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。