怎样炒糖色不糊？

炒糖色看起来很简单，但是实际操作起来最大的困难就是火候问题，要么炒糊、要么糖色发黑、发苦，那么要怎样去避免这些问题呢?炒糖色时，有人加油，有人加水，到底哪个是正确的呢？其实，两种方法都正确，如果你是初学者，我建议你用加水法，因为炒糖色对火候要求很高，新手一般很难掌握火候，加油炒，油温升温比较快，一不小心就会糊掉，烧出来的菜也会发苦，加水则避免了这个问题。有人用冰糖，有人用白糖，哪个才能炒出红亮的糖色呢？最好选用冰糖，冰糖的色泽度比白糖红亮，白糖很容易炒糊超黑，所以新手建议用冰糖。至于怎么炒，下面我们一起来操作一下。

首先：锅内加入少量水，倒入冰糖，冰糖要敲成小块，二者比例大约是1:1，记住炒糖色要全程开小火，心急吃不着热豆腐哦。

第二：不停的翻炒，以免糊锅，直至炒到开始冒泡，继续翻炒，让糖迅速的融化，这时开始变颜色了，做拔丝类食品时，冒大泡时要迅速倒入食材，快速的搅拌，就可以拉出长长的丝来，特别漂亮，也特别的好吃。

第三：冰糖全部融化，开始变成焦糖色，一定不要停，翻炒的同时加入开水，继续炒至气泡消食，汤汁浓稠，颜色红亮，我们的糖色就炒好了。记住，炒糖色的过程一定要加开水，不可以加凉水或温水，不然锅里的糖水会结晶，炒出的菜一定是苦的。

炒糖色时，冰糖直接下锅是大错！多加这一步，糖色红亮不发苦，技术总结：1、糖和水的比例是1:1，糖用冰糖，2、全程小火翻炒3、炒糖色的过程加水一定要加开水，凉水和温水都不可以。

往锅里放油，多放点儿，小火不要烧得太热，放两勺糖或三勺，冰糖也行，但是要弄得碎一点，然后搅拌，火一定不要大，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，就是这个地方有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。我这里说的再好，总归要实践了，谁都不可能第一次弄就弄好的啦。

。。。上面几个用水炒的那还是糖色么。。那是做拔丝的时候炒糖浆。。。

中火，趁过还凉的时候下油，放糖，然后用铲子一直搅拌。

等糖全部化成糖水之后就到关键时刻了，这时候一般过不了几秒钟糖就开始冒泡了，如果你想要炖出的肉颜色浅点，发红色味道还带点甜味的话就等糖泡冒冒个三四秒钟还是浅色的时候放肉下去。 如果想要深色不要甜味的话就等糖泡冒到已经不再出现新泡泡，并且糖泡颜色开始变暗的时候放肉。

炒糖色还不够熟练的话铲子就别停一直搅和，这样糖可以均匀化开，均匀起泡。

1、把握好火候
炒糖色火候十分重要，掌握不好就会糊锅发苦，锅里加水，冰糖倒入锅中，开中火慢慢炒，切不可大火去炒。
2、用水炒糖色
锅清洗干净，倒入清水和冰糖，冰糖敲碎，小火搅拌糖水，到糖色有气泡冒出，由白色变成微黄色即可。
3、用油来炒糖色
炒锅烧热倒入食用油、冰糖，冰糖敲碎小火炒到冒泡，气泡由大变小，糖色变成棕黄色即可。
4、用油和水结合炒糖色
锅烧热加入食用油、水和冰糖，敲碎冰糖开小火熬糖色，一直到出现气泡，糖色由浅到深即可。

用水炒糖，小火。最主要的你要记住了 。你如果是个厨师，就记住 要先《溜勺》在放水炒糖一定回有你想要的效果！我是个老厨师，这是我的经验，你试试吧！你如果是南方的厨师！叫法也许不一样！溜勺就是先吧锅 烧热再放入油溜一下这样炒菜不粘锅！！我相信你会明白我说的 ！！！