绿豆淀粉和别的淀粉做出来的不同弹性好，劲道。一般家里用的淀粉是玉米淀粉.做凉粉不一定放琼脂，绿豆淀粉豌豆淀粉自己就能成型。做凉粉的绿豆淀粉和水的比例是1：5至1：8，软硬看自己口味。绿豆淀粉超市很少，价格较高。
其实做凉粉是用一种叫凉粉草的中药制成的。而琼脂一般是用在制作糕点上。
一般在大型超市里卖的，正规厂家生产的小包装淀粉，在其包装背面都会标明淀粉的成分。玉米淀粉、土豆淀粉价格会便宜点，绿豆淀粉、红薯淀粉价格要相对贵点。
做凉皮时的‘绿豆淀粉’和‘水’的比例是：1：6。
做法楼上的说的很明白了，就不再讲了。
我小的时候做过。最好用土豆粉。用绿豆粉也可以。用一个大一点的锅把水烧热，大约90度左右，就是肉眼看上去冒泡泡了，但不要滚开。还要一个平底的铝合金盘子，注意盘子边不能是斜坡的要直上直下，避免作出的粉皮不均匀。在盘子上均匀的摸上一层油，把用水稀释好的粉面（差不多就行，具体比例没有）放在盘子里，放在烧好的水面上加热凝固，凝固后将盘子放入开水中片刻，捞出放入凉水中剥离即可！（这是东北的凉粉）
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