第一阶段：急性毒性试验：它是一次性投较大剂量后观察动物的变化，观察期大约为1周，从而判定动物的致死量（LD）和半致死量（LD50）。半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。如果投药量大于5000mg/kg，无死亡，可认为该品毒性较低，无需做致死量精确测定。
第二阶段：遗传毒性试验，30 天喂养试验，传统致畸试验
遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。从Ames 试验或V79/HGPRT 基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK 基因突变试验或小鼠精子畸形分析（或睾丸染色体畸变分析试验）中分别各选一项。
①基因突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames 试验）为首选，其次考虑选用V79/HGPRT 基因突变试验，必要时可另选其它试验。
②骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验。
③TK 基因突变试验。
④ 小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。
⑤ 其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验，非程序性DNA合成试验。
⑥30 天喂养试验。
⑦ 传统致畸试验。
第三阶段：亚慢性毒性实验：实验期在3个月左右，检验该品的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响包括繁殖和致畸实验
第四阶段：慢性毒性实验：考查少量该品长期对机体的影响，确定最大无作用量（MNL），一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验阶段，如用大白鼠试验2年小白鼠试验1.5年。
国际上常用ADI、LD50作为主要毒性安全性指标为，其中，ADI值（Acceptable Daily Intake）也就是每天每千克体重允许摄入的毫克数，联合国FAO/WHO所属的食品添加剂专家联合委员会（JECFA）每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告提出，由联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）每年年会讨论，并对某种食品添加剂的ADI做出评价、修改或撤销各国对此都已接受。大家知道，ADI值是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量（MNL）,取其1/100-1/500作为ADI值。各国依据ADI值制定出允许在食品中的最大添加量，就食品安全性方面来看，应该说是有保证的。
1） 几种常见的食品添加剂的ADI值见表1
表1
品名 ADImg/kg 最大使用量g/kg 用途
六偏磷酸钠 0-70 5.0 方便面
三聚磷酸钠 0-70 5.0 方便面
磷酸二氢钙 0-70 4.0 面包,馒头,饼干
磷酸氢钙 0-70 1.0 发酵制品,婴儿食品
过氧化苯甲酰 0-40 0.06 面粉熟化,增白
硬酯酰乳酸钙(CSL) 0-20 2.0 面包糕点
硬酯酰乳酸钠(SSL) 0-20 2.0 面包糕点
苯甲酸 0-5 0.2-1 食品防腐
山梨酸 0-25 0.2-2 食品防腐
乳酸亚铁 0-0.8 0.2-0.5 豆奶粉,豆粉
丁基羟基茴香醚(BHA)0-0.5 0.1-0.2 食用油脂,油炸食品,饼干,方便面,速煮米
二丁羟基甲苯(BHT) 0-0.3 0.2 早餐谷类食品
注：食品添加剂在食品中的最大使用量一般是依据JECFA推荐的"丹麦预算法(DBM)"来推算的,这种方法目前已被世界各国公认和采用,即:食品添加剂的最大使用量=40×ADI
2） 半数致死量(LD50)
LD50是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标,也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中的第一个阶段急性毒性试验指标，它一般表明了食品添加剂急性毒性的大小。我国《食品安全性毒理学评价程序和方法》(GB 15193.3-2003)颁布的急性毒性（LD50）剂量分级标准表中将用于食品中化学物质依据LD50分成六大类,如表2
表2
毒性级别大鼠口服LD50mg/kg相当于人的致死剂量mg/kg相当于人的致死剂量g/人
极 毒 <1 稍尝 0.05
剧 毒 1—50 500—4000 0.5
中等毒 51—500 4000—30000 5
低 毒 501—5000 30000—250000 50
实际无毒 5001—15000 250000—500000 500
无 毒 >15000 >500000 2500
一般来讲,对动物毒性很低的物质,对人体的毒性也很低，LD50越大表明其毒性越小,在食品使用时其安全性越高,表3是几种常见的食品添加剂的LD50。
表3
品名 LD50 mg/kg GB2760规定最大使用量g/kg 主要用途
过氧化苯甲酰 7710 0.06 面粉处理剂
苯甲酸 2530 0.2-0.8 食品防腐剂
丁基羟基茴香醚(BHA) 2000-5000 0.2 抗氧化剂
二丁羟基甲苯(BHT) 890 0.2 抗氧化剂
亚硝酸钠 220 0.15残留0.05 肉制品着色剂
亚硝酸钾 200 0.15残留0.05 肉制品着色剂
通过表3可以看出,过氧化苯甲酰属于实际无毒类,苯甲酸属于低毒类,而肉制品常用的亚硝酸钠和亚硝酸钾以及早餐谷类所添加的营养强化剂氧化锌,都属于中毒类。
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